Natuke teooriat: Meskimise temperatuurid

Seekord kirjutan teoreetilise jutu meskimisest. Kes rohkem on minu blogi lugenud, teavad, et olen ka varem meskimise protsessi kohta kirjutanud. Tol korral olid mul algsed teadmised pruulimisest ning kardan, et artikkel polnud kõige parem. Kuna ma ise plaanin vaikselt üle minna temperatuuripausidega meskimisele, siis lugesin rohkem antud teemast ning otsustasin kirjutada ka meskimise parandatud versiooni. Antud tekst põhineb 'Brew your own' ajakirja artiklite refereeringutel ning vabalt võib sisaldada vigu, kuna kirjutan oma arusaamast antud teemast. Kommentaaridesse on oodatud kõik parandused.

Mainin veel kohe ära, et antud kirjutisest jätan välja tehnika, kus temperatuuri tõstetakse kuuma vee lisamisega. Antud meetodi nõrgaks küljeks on lõpuks väga vedel meski ning võimalus 1-2 temperatuuripausi teha kuna lõpus on vaja väikseks temperatuuri tõusuks väga palju kuuma vett lisada. Mina plaanin temperatuuri tõsta küttekehaga ning termomeetriga tulemust kontrollida.

Peamiselt saab meskimise temperatuuridega kontrollida õlle keha, maitset ja värvust ning käärimise protsessi – õlle kangus, käärimisel kasutatav suhkrute hulk. Kindlasti mõjutab temperatuur veel midagi, kuid hetkel keskendud eelpool mainitutele.

Siiani olen kasutanud üheastmelist meskimist, kus kogu protsess toimub ühel temperatuuril vahemikus 63˚C -69˚C. Seda kutsutakse ’conversion step’iks (tärklise teisendamine suhkruteks) ning on meskimise juures kõige olulisem. Selle käigus lagundatakse keerulised suhkrud ja tärklis lühemateks suhkruahelateks, mida pärm saab ’süüa’ ning toota alkoholi.

Kui minna natuke täpsemaks, siis meskimise juures on kaks temperatuuri vahemikku, kus muutuvad aktiivseks kaks ensüümide gruppi. Alfa ensüümid on aktiivsed 68˚C -75˚C  vahemikus. Beeta ensüümid on aktiivsed vahemikus 54˚C -65˚C. Alfa ja beeta ensüümide tegutsemise vahekord määrab õlle keha. Alfa ensüümid loovad natuke pikemaid suhkruahelaid, mis täielikult ei kääri ning tulemuseks on tugevama kehaga õlu. Beeta ensüümid toodavad lihtsamaid suhkruid ning pärast käärimist on tulemuseks kergema kehaga õlu. Kui liiga detailidesse mitte laskuda, siis üldiselt võib öelda, et alfa ensüümid tegutsevad kiiremini ning beeta ensüümid vajavad lagundamiseks rohkem aega.

Lisaks temperatuurile mõjutab ensüümide aktiivsust meski pH tase, mis võiks jääda vahemikku 5,2-5,4. Üldiselt kasutatava vee ning linnaste puhul pH tase ka sinna vahemikku jääb.

Igaksjuhuks mainin ka ära, et ei ole mõtet kõigepealt meskida kõrgemal temperatuuril (alfa ensüümid) ning hiljem madalamal beeta ensüümide temperatuuril. See idee võib tunduda hea, kuna pärast alfa ensüümide tegutsemist on beeta ensüümidel kergem ja kiirem keskmise pikkusega suhkruahelaid lagundada. Kõrgemal temperatuuril meskides kaotavad oma omadused ensüümid, mille optimaalsest töötemperatuurist on tõustud kõrgemale.

Mitmel temperatuuril meskimise ehk pausidega (erinevatel temperatuuridel) meskimise puhul tõstetakse meski temperatuuri sammude võrra. Tulemuseks on paremini kääriv ning efektiivsem protsess. Kasutatakse ka lineaarset tempereatuuri tõstmis, kus sissemeskimise temperatuurist (~40˚C) kuni loputamise temperatuurini (~78˚C) jõutakse 90 minutiga ning temperatuur tõuseb selle aja jooksul ühtlaselt. Taolise protsessi edukaks läbiviimiseks on vaja natuke keerulisemat süsteemi ning lihtsast küttekehast/gaasipõletist ei piisa.

Üheks populaarseks pausidega meskimise graafikuks on meskida järgnevatel temperatuuridel 30-45 minutit igal sammul:

1. 40˚C  – Acid rest - antud temperatuur aktiviseerib ensüümid, parandab meski viskoossust;
2. 60˚C  – Siin tegutsevad beeta ensüümid, tekivad lihtsamad suhkrud;
3. 70˚C  – Siin tegutsevad alfa ensüümid, tekivad natuke keerulisemad suhkrud.

Lisaks tasub mainida ka proteiinipausi temperatuuril 44˚C -59˚C. Selle käigus lagundatakse proteiine, mis tagab selgema õlle ning säilib õlle vaht ning keha. Tänapäeval ei peeta seda pausi väga oluliseks meskimise puhul.

Mängides 2. ja 3. temperatuuripausi pikkusega, saab määrata õlle omadusi. Kui hoida lühemalt 60˚C ning pikemalt 70˚C, on tulemuseks magusam ning täidlasem õlu (Pale ale, Sweet stout). Vastupidi tegutsedes on tulemuseks kuivem, kergema kehaga ning kangem õlu (Lagers). Täpsemalt saab igale õlle stiilile leida sobivama meskimise graafiku siit BJCP style guide.

Käärimist ning ensüümide tegutsemist mõjutada ka meski tihedusega: 

• Tihe meski – 2,5L või vähem vett 1 kg linnaste kohta;
• Keskmine meski – 2,5L-4L vett 1kg linnaste kohta;
• Vedel meski – 4L või rohkem vett 1kg linnaste kohta.

Näiteks aitab tihedam meski ära hoida ensüümide omaduste kadumist, seega ühel temperatuurl meskides on võimalik nii alfa kui ka beeta ensüüme korraga tööd tegemas näha. Sama kehtib ka keskmise tihendusega meski kohta, kuid on suurem oht temperatuuriga beeta ensüümide omadused hävitada. Tihedas meskis võib tekkida probleeme linnastes oleva tärklise lahustumisega vees, kuna vett on lihtsalt liiga vähe. Seega võib paksu meski puhul jääda efektiivsus madalam. Keskmise tihedusega meski eeliseks on selle pumpamise ning segamise lihtsus, kuna meski on vedelam. Teadagi vesi juhib soojust paremini kui linnased, seega vedelamas meskis püsib temperatuur ühtlasem ning kuumutades levib ühtlasemalt. Vedela meski eelised on sarnased keskmise tihedusega meskile – temperatuuri stabiilsus, lihtne segada ning lisaks on efektiivsus tavaliselt suurem, kuna linnastes olev tärklis lahustub suuremas hulgas vees.

Lisaks temperatuurile saab meskimise käigus käärimist ning õlle maitset reguleerida aja faktoriga. Näiteks beeta ensüümide tegutsemise aja pikkust (meskimist madalamatel termperatuuridel) pikendades on tulemuseks paremini kääriv õlu. Lisaks käärimise mõjutamisele annab pikem meskimise aeg õllele rohkem linnaste maitset.

Tasub märkida, et parima tulemuse saavutamiseks võiks meskimise temperatuur püsida võimalikult stabiilne ning kõikuda minimaalselt, soovitav on jälgida meskimise plaani +/- 1-2˚C ulatuses. Temperatuuri hoidmisel ning järgmise sammuni tõstmisel tasub kuumutamisel olla ettevaatlik, kuumust lisada tasapisi, et vältida kõrvetamist ning suhkrute karamellistumist. Tulemuseks võib meski värvus muutuda (vahest seda just soovitaksegi) ning õlle maitse samuti.

Meskimise lõpus tõstetakse tavaliselt temperatuuri (~78˚C), millega deaktiveeritakse ensüümid, mis vähendab virde viskoossust ning soovimatiud suhkruid. Lisaks muudab see linnaste loputamise kergemaks, kui kasutatakse topeltpõhjaga meskimisnõud.

Ühes välismaisest foorumist leidsin ühe tabeli. Tabeli autor on segaduses erinevate meskimise temperatuuride suhtes. Minuarust annab tabel hea ülevaate erinevatest kasutatavatest temperatuuridest. Nagu ka antud foorumi teemas ilmneb, on meskimise temperatuurid, pauside pikkused ning nende mõju õllele erinevates allikates erinevalt kirjeldatud.

http://aussiehomebrewer.com/topic/62204-stepped-mashing-schedules-by-style/

Tumesinistes kastides numbrid on soovitatavad temperatuurid.

Helesinistes kastides numbrid on protsess aeg minutites.

Lisaks on graafikutega meskimise temperatuuride pausid koos seletustega välja toodud selles artiklis.

Kasutatud materjalid:

http://beersmith.com/blog/2012/12/20/mash-temperature-and-beer-body-in-all-grain-brewing/

http://www.howtobrew.com/section3/chapter16-3.html

http://byo.com/mashing/item/1105-making-the-most-of-your-mashes-techniques

http://byo.com/mashing/item/1130-mashing-variables-techniques

http://byo.com/mashing/item/1604-what-mash-temperatures-create-a-sweet-or-dry-beer?

http://byo.com/stories/item/1497-the-science-of-step-mashing

http://aussiehomebrewer.com/topic/62204-stepped-mashing-schedules-by-style/

Kümnenda pruuli hinnang: Kodune õunasiider

Seekord kirjutan oma koduse õunasiidri pruuli tulemusest. Siidri valmistamiseks kasutasin ise pressitud värsket õunamahla ning kääritamiseks õllepärmi. Pärast käärimist ning pudelis karboniseerumist pastöriseerisin siidri, et peatada pärmi töö lõplikult. Õunamahl sisaldas palju viljaliha ning tahkeid osakesi, seega hoidsin siidrit enne maitsmist jahedas keldris settimas. Sellest hoolimata tõusis kogu sete kerge pudeli liigutamise peale lendu ning pidi taas ootama selle põhja settimist.

Kui lõpuks toas siider 'maha rahunenud' oli, valasin selle klaasi. Välja valatuna oli siider selge, läbipaistvust vähendasid ainult tihedad mullid, mis klaasi põhjast üles kerkisid. Värvuselt oli siider helekollane ning õrna oranžika tooniga. Klaasi oli jõudnud ka väike kogus setet, mis õnneks kiirelt põhja vajus. Gaasi tundus välimuse järgi hinnates isegi kohati liiga palju olema. Ka paks vahukiht klaasis tekksi tänu tugevale karboniseeritusele.

Aroomi poolest hakkas esmalt ninna tugev õunte lõhn, mis meenutas sügisel maha kukkunud ning kuhja kogutud värskete õunte lõhna. Lõhna poolest oli siider pigem sarnane värskele hapukale õunale kui magusale poes müüdavale õunamahlale. Lõhnast oli tunda ka hapukust, mis valmistas maitsemeeled ette pigem kuiva ning hapu siidri joomiseks.

Siidrit maitstes ei valmistanud enam miski üllatust. Esmalt oli tunda suhteliselt hapu õuna maitset, mis hakkas taanduma ning suhu jäi domineerima kuivus ja hapukus. Hapukus meenutas ise valmistatud õunamahla, kuhu pole suhkurt ega vett lisatud ning valmistatud hapudest õuntest. Keskmisest kõrgem gaseerituse tase ning aktiivselt tõusvad mullid võimendasid teravust ning hapukust. Järelmaitse oli sellel siidril kuiv. Selline kirjeldus võib jätta mulje kui väga-väga hapust siidrist kuid tegelikult nii hull asi polnud. Lihtsalt hapukus oli kõige domineerivam ning ülejäänud maitsed jäid tahaplaanile. Õunte või minu poolt lisatud suhkru magusust ma ei tajunud, pigem tasakaalustas see hapukuse/happelisuse taset.

Üldiselt on see siider parem ning vähem kuivem kui minu eelmine kontsentraadist valmistatud siider. Naturaalne, loomulik ning puhas õuna maitse meenutab maalähedust ning värskust. Ma arvan, et kuivuse ning veidi ülekarboniseerutuse vahel on otsene seos ning üks põhjustab teist. Nimelt pärast pudelisse villimist jäi siider liiga kauaks karboniseeruma, mille käigus tarbis pärm liiga palju siidris olevast suhkrust ning tulemuseks ongi hapu ning väga gaasine jook.

Kokkuvõttes oli tegemist õpetliku pruuliga ning järgmiseks korraks panen kõrva taha täpsema planeerimise. Kui juba käärimise ajal nägin kui kiirest pärm suhkruid tarbis, oleksin pidanud karboniseerumisel seda arvestama. Oma vea tõttu sain vahuveini meenutava kihiseva joogi, mis kuivemate siidrite austajatele kindlasti väga meeldib. Magusa armastajatele võib minu siider jääda natukene hapuks. Kuid naturaalne ning puhas õuna maitse jällegi mõjuvad värskendavalt ning meeldivalt.

Kodupruulijate 2. kokkutulek

Pudeli baaris toimus järjekorde kodupruulijate kokkutulek. Seekord oli kohale tulnud märksa vähem inimesi. Üheks põhjuseks oli kuuldavasti info kehv levik, mistõttu paljud ei teadnudki, et taoline üritus toimub. Ka mina avastasin toimuva ürituse kolm-neli päeva varem. Kuigi viimasel ajal ei ole ma pruulimisega väga jõudnud tegeleda, leidsin keldrist kaasa võtmiseks 4 pudelit Meeste õlut. See õlu on keldris peaaegu pool aastat seisnud kuid niipalju kui seda ise joonud olen, tundub OK olevat.

Kohale jõudes oli inimesi väga vähe kuid väikese hilinemisega jõudis rahvast juurde. Kohale oli tulnud ka kaks ajakirjanikku, kes kodusest õlletegemisest laiemale avalikusele kirjutavad. Kohalolijatest peeaegu kõik olid juba tuttavad eelmisest kokkutulekust.

Seekord valmistusin antud artikli kirjutamiseks natuke paremini ette ning tegin rohkem pilte. Märkmeid tegin vähe ning seetõttu võib minu kajastused mõned vead olla. Kuna maitsmisele tuli päris palju erinevaid õllesid, siis kahjuks väga täpselt nendest kirjutada ei oska. Seega toon välja peamised aspektid, mis mulle meelde jäid.

Selline nägi laud välja alguses, kõigi pilgud suletud pudelitel ning mõttes erinevate õllede maitsed

Esimesena avati Põhjala pilootpruul, lõhna poolest magus ning apelsini maitse jõudis kohale väikese viitega.

Järgmisena võtsime ette Sergey ja Romani kaasa toodud Dunkelwizeni. Lõhna poolest oli see tagasihoidlikum, algselt oli see villitud KEG'i ning hiljem pudelisse ümbervillitud. Maitse oli mahe ning hapukas.

Sergey ning Roman võtsid lisaks eelmisele ka kaks red ale tüüpi õlut kaasa. Tegemist on nn 'rebase' õllega nagu seda laua taga kutsuti. Maitse ning lõhna kohta täpselt mul meeles pole, kuid võrreldes eelmise õllega a oli siin humalaid rohkem ning õlle värvus oli tüübile omaselt punakas.

Tegemist on Sergey ja Romani kolmanda kaasavõetud õllega. Neil ikka jätkub õllesid kaasavõtmiseks. Nagu ka teiste nende pruulide puhul on õlu esmalt villitud KEG'i ning hiljem kaasavõtmiseks pudelise ümber villitud.

Kalevi APA (American Pale Ale) pudelist kahjuks pilti pole, selle asemel on pilt rahulolevast pruulijast, kes oma õlut teistele välja valab. Antud õlu on üpriski värske ning toores, kuid minuarust maitse oli täitsa õige. Pruulimisel oli kasutatud Amarillo humalaid, mis andsid värskust ning natuke tsitruselisust.

IPA'd olid seekord kõige enam esindatud. Tegemist on Põhjala järjekordse pilootpruuliga. Chris rääkis, et õlu tuli planeeritust kangem. Maitses rohket alkoholi väga tunda polnud. Põhjalale omaselt oli õlle aroom tugev ning meeldiv. Gaase oli ehk natuke vähe kuid maitse oli minumeelest hea.

Järgmine IPA tuli Alari käest, kes Viking linnastest selle oli valmistanud. Minuarust oli humalat parajalt ning lõhngi oli IPA'le kohane. 

Minu kaasavõetud õlu oli üpris kaua keldris seisnud. Kuna tegemist oli ühe minu esimestest katsetustest linnastest õlle valmistamisel, polnud ma lõpptulemuses sugugi kindel. Vastukaja sellele õllele oli enamasti positiivne, ainult õrna pärmi hapuks minemise maitset oli tunda arvatavasti pikast seismisest või infektrioonist pudelisse villimisel.

Viimasena avati Jaanise stout. Ma ise pole varem eriti stoute joonud, seega raske on millegiga võrrelda. Lõhnast oli tunda kohvist aroomi ning värvuski tundus täitsa õige. Maitse poolest oli hapukas ja ehk natuke kerge kehaga.

Õhtu lõpuks nägi laud välja selline. Vahepeal ei ole väljas valgemaks läinud, leidsin hoopis telefonist pimedas pildistamise reziimi üles.

Kokkuvõttes võib öelda, et natukese väiksema seltskonnaga oli rohkem aega igale õllele keskenduda. Ka kaasavõetud õlle hulk oli paras ning pea kõik sai ära joodud. Parema võrdluse läbiviimiseks oleks hea kui kõik kaasavõetud õlled on valmistatud samas või sarnases stiilis. Nagu juba ka on väljakuulutatud, siis veebruaris võetakse võrdlusesse stoutid. Üritan ka järgnevatel kokkutulekutel kohal olla ning ehk jõuan ka nii kaugele, et teen õlle maitsemise ajal märkmeid ja saan siin blogis oma kogemust täpsemini avaldada.