Seekord on aeg tutvustada lähemalt
meskimise protsessi. Pärast ettevalmistuste tegemist, millest oli juttu siin, algab pruulimise protses meskimisega.
Tegemist on sisuliselt jahvatatud linnaste (malt) leotamisega
kuumas vees ning hiljem linnaste väljakurnamisega. Pärast meskimist järgneb
virde keetmise ja humalate lisamise etapp.
Mis toimub meskimise ajal? Lühidalt, aktiveeritakse
meskimise käigus linnaste ensüümid ja seeläbi muundatakse viljas sisalduv
tärklis suhkruteks. Suhkruks muundamine toimub erinevate ensüümirühmade puhul
kõige efektiivsemalt erinevatel temperatuuridel. Meskimise ajal toimub virdes
palju keemilisi muudatusi ja protsesse, näiteks muutub virde pH tase. Nende
keemiliste protsesside arusaamine pole väga oluline algajale pruulijale, kuid
nende mõistmine aitab õlle maitset paremini kujundada. Hetkel jätan kuiva
teooria kirjutamata ja jagan natuke rohkem praktilisi teadmisi.
Kogu meskimise protsessi lõpuks on tärklis muunudnud
suhkruks. Seda on lihte joodi abil kontrollida. Virdest peaks võtma väikse
koguse testimiseks ja sellele tilgutada peale joodi. Kui tärklis on korralikult
suhkruks muundunud, ei tohiks virde proov väga palju värvi muuta. Kui virde
värv muutub ainult natuke punakamaks või pruunimaks, on kõik OK. Kui virde
näidis muutub mustaks, siis sisaldab see veel palju tärklist.
Meskimist saab teha kahel viisil:
- Ühel kindlal temperatuuril
- Kasutades erinevaid temperatuure, et kõik ensüümide rühmad võimalikult efektiivselt suhkruteks muundada
Ühel kindlal temperatuuril meskides lisatakse linnased
vette, mis on meskimise temperatuurist natuke kõrgem. Tavaliselt langeb
linnaste lisamisel vee temperatuur 5°C-8°C. Linnaseid
soovitatakse lisada vette osade kaupa ja pidevalt segades, et ei tekiks klompe.
Kogu meskimine toimub tavaliselt temperatuuri vahemikus 65°C-70°C, seega enne linnaste lisamist
peaks vee temperatuur olema natuke kõrgem. Madalam meskimise temperatuur,
alla 65°C, annab kuivema õlu. Kõrgem meskimise temperatuur,
üle 68°C, annab magusama õlle. Algse vee temperatuuri
saab täpselt välja arvutada, selle jaoks on olemas ka kalkulaator. Meskimise
ajal on eesmärk hoida potis vee temperatuuri stabiilsena. Kui temperatuur kipub
langema, siis on mitmeid võimalusi selle tõstmiseks või hoidmiseks:
- Mässida anuma ümber tekid, et jahtumine toimuks
aeglasemalt
- Asetada anum sooja ahju
- Kuumutada meskimise potti otse pliidi peal,
aeg-ajalt segades, et temperatuur oleks ühtlane
- Lisada anumasse kuuma vett
Tavaliselt hoitakse linnaseid soojas vees umbes ühe tunni,
kui retseptis pole ette nähtud teisiti. Seejärel eemaldatakse linnased veest ja
loputatakse viimased suhkrud välja kuumema veega, umbes 77°C. Loputamisel kasutatakse meskimise
ajal kasutatud veest kuni 1,5 korda rohkem vett. Linnaste loputamine parandab
meskimise efektiivsust, mille arvutamise kohta kirjutasin täpsemalt hüdromeetri
tutvustuses.
Mitmel erineval temperatuuril toimub meskimine sarnaselt
ülevalpool kirjutatule. Ainus erinevus on, et vahepeal muudetakse virde
temperatuuri. Seetõttu on otstarbekas mitmel temperatuuril meskimist läbi viia
potis, mida saab pliidil mugavalt vahepeal kuumutada. Teine võimalus on lisada
kuuma vett, kuid kui vee kogus läheb väga suureks, muutub vee temperatuur kuuma
vee lisamisel väga vähe. Kuuma vee lisamise ja temperatuuri kontrollimiseks on
abiks siin alumine kalkulaator. Kõige populaarsem meskimise
skeem erinevatel temperatuuridel on 40°C-60°C-70°C, kus igal temperatuuril hoitakse virret umbes 30 minutit. Virde
suhkrusisaldust mõjutavad kõige rohkem pausid 60 ja 70 kraadi juures. Ka mitmel
temperatuuril meskides loputatakse linnased hiljem kuuma veega läbi.
Linnaste filtreerimine (lautering): Pärast meskimist on vaja linnased
virdest eemaldada ning kuuma veega läbi loputada. Filtreerimise lihtsustamiseks
on mitu meetodit.
- USA's on väga populaarne valmistada meskimise
nõu külmakastist, mis hoiab hästi temperatuuri. Kuna Eestis seda eriti ei
kasutada, ei hakka siinkohal seda täpsemalt kirjeldama.
- BIAB (brew in a bag) meetod, kus linnased
asetatakse spetsiaalsesse kotti, mis lisatakse vette. Antud viisil on väga
lihtne linnaseid virdest eemaldada ning läbi loputada.
- Spetsiaalsed meskimise nõud, millel on
topeltpõhi ja kraan, kust virre välja lasta nii, et linnased jäävad
anumasse. Pärast virde välja laskimist või selle ajal lisatakse kuuma
vett, et kõik suhkrud linnastest kätte saada.
Nii meskimise kui ka linnaste loputamise ajal tuleks virret
võimalikult vähe aereerida, seega tuleb vett lisada ettevaatlikult ning
rahulikult.
Kokkuvõtteks:
- Otsustada, kas meskida ühel või mitmel
temperatuuril
- Arvutada välja, mis temperatuurile peab vee enne
linnaste lisamist kuumutama
- Linnased lisada vette rahulikult ja pidevalt
segades
- Hoida vee temperatuuri stabiilsena (ühel
temperatuuril meskimise puhul)
- Kuumutada vett vastavalt plaanile (erinevatel
temperatuuridel meskimise puhul)
- Meskimise ajal segada virret, et temperatuur
oleks anumas ühtlane
- Meskimse lõpus linnased loputada kuuma veega
- Pärast meskimist mõõta hüdromeetriga virde
suhkrusisaldus, et arvutada meskimise efektiivsus.
Järgmine samm on virde keetmine ja humalate lisamine,
millest kirjutan järgmine kord.
Kasutatud materjalid:
Kalkulaatorid:
No comments:
Post a Comment