Koduõlle valmistamise kunst: Natuke teooriat: Meskimise temperatuurid

Seekord kirjutan teoreetilise jutu meskimisest. Kes rohkem on minu blogi lugenud, teavad, et olen ka varem meskimise protsessi kohta kirjutanud. Tol korral olid mul algsed teadmised pruulimisest ning kardan, et artikkel polnud kõige parem. Kuna ma ise plaanin vaikselt üle minna temperatuuripausidega meskimisele, siis lugesin rohkem antud teemast ning otsustasin kirjutada ka meskimise parandatud versiooni. Antud tekst põhineb 'Brew your own' ajakirja artiklite refereeringutel ning vabalt võib sisaldada vigu, kuna kirjutan oma arusaamast antud teemast. Kommentaaridesse on oodatud kõik parandused.

Mainin veel kohe ära, et antud kirjutisest jätan välja tehnika, kus temperatuuri tõstetakse kuuma vee lisamisega. Antud meetodi nõrgaks küljeks on lõpuks väga vedel meski ning võimalus 1-2 temperatuuripausi teha kuna lõpus on vaja väikseks temperatuuri tõusuks väga palju kuuma vett lisada. Mina plaanin temperatuuri tõsta küttekehaga ning termomeetriga tulemust kontrollida.

Peamiselt saab meskimise temperatuuridega kontrollida õlle keha, maitset ja värvust ning käärimise protsessi – õlle kangus, käärimisel kasutatav suhkrute hulk. Kindlasti mõjutab temperatuur veel midagi, kuid hetkel keskendud eelpool mainitutele.

Siiani olen kasutanud üheastmelist meskimist, kus kogu protsess toimub ühel temperatuuril vahemikus 63˚C -69˚C. Seda kutsutakse ’conversion step’iks (tärklise teisendamine suhkruteks) ning on meskimise juures kõige olulisem. Selle käigus lagundatakse keerulised suhkrud ja tärklis lühemateks suhkruahelateks, mida pärm saab ’süüa’ ning toota alkoholi.

Kui minna natuke täpsemaks, siis meskimise juures on kaks temperatuuri vahemikku, kus muutuvad aktiivseks kaks ensüümide gruppi. Alfa ensüümid on aktiivsed 68˚C -75˚C vahemikus. Beeta ensüümid on aktiivsed vahemikus 54˚C -65˚C. Alfa ja beeta ensüümide tegutsemise vahekord määrab õlle keha. Alfa ensüümid loovad natuke pikemaid suhkruahelaid, mis täielikult ei kääri ning tulemuseks on tugevama kehaga õlu. Beeta ensüümid toodavad lihtsamaid suhkruid ning pärast käärimist on tulemuseks kergema kehaga õlu. Kui liiga detailidesse mitte laskuda, siis üldiselt võib öelda, et alfa ensüümid tegutsevad kiiremini ning beeta ensüümid vajavad lagundamiseks rohkem aega.

Lisaks temperatuurile mõjutab ensüümide aktiivsust meski pH tase, mis võiks jääda vahemikku 5,2-5,4. Üldiselt kasutatava vee ning linnaste puhul pH tase ka sinna vahemikku jääb.

Igaksjuhuks mainin ka ära, et ei ole mõtet kõigepealt meskida kõrgemal temperatuuril (alfa ensüümid) ning hiljem madalamal beeta ensüümide temperatuuril. See idee võib tunduda hea, kuna pärast alfa ensüümide tegutsemist on beeta ensüümidel kergem ja kiirem keskmise pikkusega suhkruahelaid lagundada. Kõrgemal temperatuuril meskides kaotavad oma omadused ensüümid, mille optimaalsest töötemperatuurist on tõustud kõrgemale.

Mitmel temperatuuril meskimise ehk pausidega (erinevatel temperatuuridel) meskimise puhul tõstetakse meski temperatuuri sammude võrra. Tulemuseks on paremini kääriv ning efektiivsem protsess. Kasutatakse ka lineaarset tempereatuuri tõstmis, kus sissemeskimise temperatuurist (~40˚C) kuni loputamise temperatuurini (~78˚C) jõutakse 90 minutiga ning temperatuur tõuseb selle aja jooksul ühtlaselt. Taolise protsessi edukaks läbiviimiseks on vaja natuke keerulisemat süsteemi ning lihtsast küttekehast/gaasipõletist ei piisa.

Üheks populaarseks pausidega meskimise graafikuks on meskida järgnevatel temperatuuridel 30-45 minutit igal sammul:

40˚C – Acid rest - antud temperatuur aktiviseerib ensüümid, parandab meski viskoossust;
60˚C – Siin tegutsevad beeta ensüümid, tekivad lihtsamad suhkrud;
70˚C – Siin tegutsevad alfa ensüümid, tekivad natuke keerulisemad suhkrud.

Lisaks tasub mainida ka proteiinipausi temperatuuril 44˚C -59˚C. Selle käigus lagundatakse proteiine, mis tagab selgema õlle ning säilib õlle vaht ning keha. Tänapäeval ei peeta seda pausi väga oluliseks meskimise puhul.

Mängides 2. ja 3. temperatuuripausi pikkusega, saab määrata õlle omadusi. Kui hoida lühemalt 60˚C ning pikemalt 70˚C, on tulemuseks magusam ning täidlasem õlu (Pale ale, Sweet stout). Vastupidi tegutsedes on tulemuseks kuivem, kergema kehaga ning kangem õlu (Lagers). Täpsemalt saab igale õlle stiilile leida sobivama meskimise graafiku siit BJCP style guide.

Käärimist ning ensüümide tegutsemist mõjutada ka meski tihedusega:

Tihe meski – 2,5L või vähem vett 1 kg linnaste kohta;
Keskmine meski – 2,5L-4L vett 1kg linnaste kohta;
Vedel meski – 4L või rohkem vett 1kg linnaste kohta.

Näiteks aitab tihedam meski ära hoida ensüümide omaduste kadumist, seega ühel temperatuurl meskides on võimalik nii alfa kui ka beeta ensüüme korraga tööd tegemas näha. Sama kehtib ka keskmise tihendusega meski kohta, kuid on suurem oht temperatuuriga beeta ensüümide omadused hävitada. Tihedas meskis võib tekkida probleeme linnastes oleva tärklise lahustumisega vees, kuna vett on lihtsalt liiga vähe. Seega võib paksu meski puhul jääda efektiivsus madalam. Keskmise tihedusega meski eeliseks on selle pumpamise ning segamise lihtsus, kuna meski on vedelam. Teadagi vesi juhib soojust paremini kui linnased, seega vedelamas meskis püsib temperatuur ühtlasem ning kuumutades levib ühtlasemalt. Vedela meski eelised on sarnased keskmise tihedusega meskile – temperatuuri stabiilsus, lihtne segada ning lisaks on efektiivsus tavaliselt suurem, kuna linnastes olev tärklis lahustub suuremas hulgas vees.

Lisaks temperatuurile saab meskimise käigus käärimist ning õlle maitset reguleerida aja faktoriga. Näiteks beeta ensüümide tegutsemise aja pikkust (meskimist madalamatel termperatuuridel) pikendades on tulemuseks paremini kääriv õlu. Lisaks käärimise mõjutamisele annab pikem meskimise aeg õllele rohkem linnaste maitset.

Tasub märkida, et parima tulemuse saavutamiseks võiks meskimise temperatuur püsida võimalikult stabiilne ning kõikuda minimaalselt, soovitav on jälgida meskimise plaani +/- 1-2˚C ulatuses. Temperatuuri hoidmisel ning järgmise sammuni tõstmisel tasub kuumutamisel olla ettevaatlik, kuumust lisada tasapisi, et vältida kõrvetamist ning suhkrute karamellistumist. Tulemuseks võib meski värvus muutuda (vahest seda just soovitaksegi) ning õlle maitse samuti.

Meskimise lõpus tõstetakse tavaliselt temperatuuri (~78˚C), millega deaktiveeritakse ensüümid, mis vähendab virde viskoossust ning soovimatiud suhkruid. Lisaks muudab see linnaste loputamise kergemaks, kui kasutatakse topeltpõhjaga meskimisnõud.

Ühes välismaisest foorumist leidsin ühe tabeli. Tabeli autor on segaduses erinevate meskimise temperatuuride suhtes. Minuarust annab tabel hea ülevaate erinevatest kasutatavatest temperatuuridest. Nagu ka antud foorumi teemas ilmneb, on meskimise temperatuurid, pauside pikkused ning nende mõju õllele erinevates allikates erinevalt kirjeldatud.