Natuke teooriat: Õllevaht

http://madscientistatlarge.blogspot.com

Hea õlle puhul on lisaks maitsele olulisel kohal ka selle välimus. Kena, pehme ja kohev vahukiht, mis püsib hästi, muudab õlle nauditavamaks. Mõtlesin kirjutada väikse artikli, millele tähelepanu pöörata õlle valmistamise juures, et lõpptulemus oleks ka silma kena vaadata.

Õllevahu puhul tasub silmas pidada kahte omadust, mida saab mõjutada erinevate meetoditega. Esiteks on oluline õlle vahu tekkimine, selle struktuur ning välimus. Teiseks oluliseks aspektiks on õllevahu püsimine.

Et mitte väga keeruliseks minna, siis lühidalt on õllevahu tekkimisel ja püsimisel olulisel kohal kaks ühendit: 

1. LTP1 (Lipid Transport Protein 1) - madala molekulaarmassiga ühend, mis aitab õllel vahtu tekitada. See ühend aktiviseerub peamiselt virde keetmise ajal.
2. Proteiin Z (albumiin ühend) - ühend lahustub vees ning hüübib kuumuse käes. Selle peamiseks ülesandeks on õllevahu püsivuse tagamine.

Vahu tekkimise ja püsimise seisukohalt on oluline

• Vahtu soodustavate linnaste ja helveste kasutamine. Näiteks Carapils, Carafoam, teised karamelli linnased,  nisulinnased ja odrahelbed aitavad vahtu tekitada ning säilitada. Nisulinnaste puhul soovitati lisada vähemalt 0,23kg linnaseid 19L virde kohta;
• Samas tasuks hoiduda vahu tekkimist pärssivadest lisanditest. Mais, suhkur ja riis lahjendavad õlles olevaid valke. Kakao ja tsilli näiteks sisaldavad õlisid ja rasvu;
• Meskimisel tasuks vältida pause temperatuuridel, kus toimub valkude lagundamine (50˚C-60˚C). Vahu püsimisele aitab kaasa tugevapoolsem keha, mille saavutamiseks tasub meskida kõrgematel temperatuuridel (70˚C ringis);
• Aktiivne keemine soodustab LTP1 teket ja seeläbi tagab parema vahukihi;
• Mõrudusehumalad soodustavad samuti vahu teket;
• Võimalik on lisada õlle valmistamise käigus vahtu soodustavaid keemilisi ühendeid (nn heading agent, nt Fermcap);
• Hoida õllepruulimise vahendid ja nõud puhtad, neid piisavalt loputada ning vältida õlide ja rasvadega kokkupuutumist;
• Sama kehtib ka pudelite kohta, kogu mustus mõjub vahule pärssivalt;
• Väga palju mõjutab õllevahtu käärimine. Enne käärimist tasub virret korralikult aereerida. Võiks kasutada pärmi starterit ning jälgida käärimise temperatuuri vastavalt pärmi omadustele. Nii ei teki käärimise ajal kõrvalühendeid, mis õllevahtu takistavad;
• Õlle piisav karboniseerituse tase, süsihappegaasi mullid tõstavad õlles olevad valgud pinnale, millest tekibki vahukiht;
• Kui KEG'is õlut karboniseerida raputamise teel, siis selle käigus hakkab õlu KEG'is vahutama ning hiljem serveerides ei teki eriti vahtu, kuna vajalikud ühendid on juba nn 'kasutatud';
• Lämmastiku kasutamine karboniseermisel ning serveerimisel aitab vahul paremini tekkida, kuna lämmastiku mullid on väiksemad ning tekitavad tihedama vahukihi. 

Lisaks õlle valmistajale mängib vahu puhul olulist rolli ka õlle serveerija oma valamise tehnika ning kasutatavate nõude puhtusega.

Kui millegipärast klaasi valades õlle peale vahukihti ei teki, siis kiire test aitab määrata probleemi põhjuse. Kui õlut klaasis loksutada ja tekib vahukiht, siis vahtu soodustavad ühendid on õlles olemas ning pigem on probleem vahu püsimist takistavates tegurites. Siinkohal võib aidata pärmi starteri valmistamine, aereerimine ning temperatuuri jälgimine järgmise pruuli ajal. Kui aga loksutades klaasi vahtu ei teki, siis on pigem probleem vahtu tekitavates ühendites ning tasuks üle vaadata meskimine ja keetmine koos kasutatavate algainetega.


Kasutatud materjalid:
http://beersmith.com/blog/2008/06/25/enhancing-beer-head-retention-for-home-brewers/
http://www.brewersfriend.com/2009/12/19/beer-head-retention/
http://byo.com/head-retention/item/621-fabulous-foam
http://byo.com/head-retention/item/693-getting-good-beer-foam-techniques

Natuke praktikat: Jahuti ehitus

Olen üle aasta valmistanud õlut maltoosast ning hiljuti rohkem linnastest. Siiamaani olen oma õlle enne käärimist lasknud loomulikul teel maha jahtuda. Tean, et taolisel viisil on bakterite sattumise oht õlle sisse üpris suur, kuna pärast keetmist ning enne käärimist on õlu kõige tundlikum saaste suhtes. Mõtlesin üpris pikalt ja vaatasin erinevatest portaalidest müügikuulutusi, kaaludes erinevate jahutamismeetodite vahel. Peamine valik oli uputatava spiraaljahuti ning plaatsoojusvaheti vahel.

Plaatsoojusvaheti tundub olevat efektiivsem ning mugavam, kuid vajab nii vee kui ka õlle voolamist läbi jahuti. Minu hetke varustuse juures, kus keedan ja meskin ühes potis (ilma kraanita), on pärast keetmist keeruline õlu voolikusse juhtida.

Uputatav spiraaljahuti on mõnevõrra odavam ning sobib minu süsteemiga paremini. Jahutamise reguleerimine tundub ka lihtsam, spiraali tuleb virdes hoida kuniks soovitud temperatuur on saavutatud. Negatiivse poole pealt käib seal jahutamise käigus palju vett läbi.

Kõike arvesse võttes otsustasin spiraaljahuti kasuks. Seega käisin paaris ehituspoes ning ostsin vajalikud jubinad ning mõistagi põhielemendi - vasktoru:

• Voolikuklambrid - 4tk
• Aiavooliku kiirühendus - 1tk
• Isane kiirühendus kraani külge - 1tk
• Aiavoolik - 10m
• 15mm vasktoru - 8m

Vasktoru oleks võinud ka peenem olla, tavaliselt kasutatakse 10mm'st toru. Leidsin soodsat 15mm toru ning arvutades erinevate läbimõõtudega toru pindalaid, siis minu toru pindala on näiteks sama, mis 12m torul läbimõõduga 10mm. Minu enda loogika ütleb, et mida lühem on toru, seda vähem tõuseb läbivoolava vee temperatuur lõpus. 

Esmalt sai vasktoru ümber Cronelius kegi spiraaliks keeratud. Kegi diameeter (~20cm) oli paras, et spiraali minu 40cm diameetriga keedupotis kasutada. Jämeda vasktoruga oli suhteliselt keeruline väänata järsemaid pöördeid ning toru kippus sissepoole mõlki minema. Samas ma ei plaani väga suure survega sealt vett läbi lasta, mistõttu need mõlgid ei häiri mind. Toru otstele plaanin kinnitada tavalise 1/2 tollise aiavooliku kruvidega klambritega. Hetkel voolikut kinnitama ei hakanud, lõplikult panen süsteemi kokku siis, kui jahutit kasutada on vaja.

Hetkel on mul 10m voolikut, mille algselt plaanisin pooleks lõigata. Natuke mõõtes jällegi tundus, et kui soovin kodus terassil õlut keeta ning jahutada, võib 5m voolikujupist väheks jääda. Ilmselt ostan veel ühe 10m vooliku, et saaksin vee toa kraanist õue terassile vedada (hoovis ühtegi kraani ega veevõtukohta paraku pole). Vee sisselaske vooliku otsa panen tavalise aiavooliku kiirkinniti, mis ühendub toas kraani külge spetsiaalse kummiluttiga otsaga. Väljalaske vooliku jätan ilma erilise otsata.

Jahuti katsetamise ajal said voolikud kenasti ja kiirelt spiraali külge ühendatud. Vesi voolas läbi hästi ja suurema surve puhul tundus, et mõned mõlgid ei takistanud midagi. Nüüd ei jää muud üle, kui üks pruulipäev ette võtta ning enne jahuti proovilepanekut see puhastada. Lugedes teiste pruulijate kogemusi, siis 8-10m vastoru (10mm) jahutab 25-30L virret toatemperatuurini umbes 15 minutit. Seega ootused minu jahutile on umbes samad. Elame-näeme.

Kodupruulijate 4. kokkutulek

****For English version of this article click here****

Veebruarikuu esimesel reedel toimus taaskord kodupruulijate kokkutulek. Lõplik otsus ürituse toimumisest tuli väga hilja (üritusega samal päeval) ning seetõttu ehk jäi nii mõnigi huviline tulemata. Sellest hoolimata olid regulaarsed kokkutulijad kohal. Kõige esimesel pruulijate kokkutulekul mainiti, et veebruariks võiks igaüks teha ühe stoudi ning neid omavahel võrrelda. Peaks ütlema, et pruulijatel on hea mälu ning suur enamus kokkutulnuid olidki kaasa võtnud stoudi või porteri. Kel aga tumedat õlut polnud pakkuda, võtsid kaasa midagi kergemat nn 'suuloputuseks'.

Kogunemise algfaas, kus oodatakse veel osalejaid. Õlled on lauale kenasti paigutatud

Kõige esimesena avati Tanker pruulikoja American Pale ale. Pudelisse oli see villitud 17.11.2013. Hoolimata pudelis järelkääritamisest oli õlu selge. Gaase oli piisavalt ning paks vahukiht püsis üpriski hästi. Kangust oli 6,5% ABV. Aroom oli minuarust suhteliselt intensiivne ning meenutas midagi tsitruselist, värsket ning lillelist. Maitse poolest oli esmalt tunda magus-mõrkjat-hapukat, kohati meenutas midagi muru laadset. Järelmaitse oli pigem hapukas ning mõru. Keha oli keskpärane. Kokkuvõttes arvati, et tegemist ei ole päris APA stiilile kohase õllega, samas humalaid on piisavalt. Alustuseks päris hea.

Kohe järgmisena võtsime ette minu versiooni APA'st - John Smith. Tegemist on samuti pudelis järelkääritud õllega, mis on villitud 07.01.2014. Kangust on suhteliselt vähe, ~4% ABV. Klaasi valades tekkis kena vahukiht, mis taandus üpris kiiresti. Ka gaase tundus olevat natuke vähevõitu. Ühekuulise pudelis seismise ajaga polnud õlu veel päris selgeks settinud. Aroom oli õllel värskendav, tsitruseline (Centennial humalatest) ja üldjoontes hea. Maitse poolest jäi mõrudus APA jaoks natuke väheseks. Ka keha oli väga lahja. Kokkuvõttes jäid lauas kõlama arvamused, et õlu on värskendav, pole päris APA, võiks rohkem mõrudam olla, keha võiks kindlasti tugevam olla. Õlle aroom ning maitse ei olnud hästi tasakaalus. Mulle kindlasti kasulik tagasiside, mida järgmiste pruulide juures saan arvestada.

Ning nüüd jõudis järg tumedatamate õllede juurde. Võtsime ette Romani ja Sergey Brown ale - 'Angry Goblin'. Vähese valguse käes tundus see olevat päris tume, süsimustast siiski heledam. Vaht oli õrnalt pruunikas, pehme ja püsis hästi. Lõhna poolest tundsin mina midagi kohvist, hapukat ning kohati ka magusat. Maitses oli esmalt tunda magus-hapukat, millele järgnes tugevam hapukus. Lõpu poole jõudis kohale mõrudus, mis ka järelmaitses keelele jäi. Keha tundus olevat keskmisest ehk natuke tugevam. Õlu maitses pudelite lõikes natuke erinevalt ning tegijad arvasid, et võib esineda infektsiooni. Oma keskmise maitsemeelega ma seda ei tajunud, aga kui sain kõrvalt klaasist maitsta puhast sama sorti õlut, siis väike erinevus oli tõepoolest olemas.

Järgmisena avasime Tanker pruulikoja järgmise õlle, milleks oli 'Robust porter'. Õlu oli villitud 29.09.2013 ning jäetud pudelisse järelkäärima. Pudelit avades selgus, et õlu oli väga hästi karboniseerunud ning kippus üle pudeli suu ise ennast välja pressima. Nii ka jõudis klaasi üpris paks ja pruunikas vahukiht. Jällegi vähese valguse käes ei suuda ma õlle täpset tooni kirjeldada. Tundus väga tume olevat. Aroom oli kohvine, karamelline ja natuke ehk ka kõrvetatud. Maitse oli esmalt hapukas mõru, millel järgnes tugevam hapukas laine, mõrudust oli vähe. Järelmaitse jäi samuti hapukas ja kuiv. Ka õrnalt oli alkoholi maitset tunda, kuigi kangus oli kõigest 4,6% ABV. Keha jäi ehk natuke lahjapoolseks.

Sergey ning Romani Oatmeal stout-porter - 'Station porter' oli järgmine. Õlle kangus oli 5,5% ABV ning FG 1.018. Pudelisse oli villitud 06.01.2014. Värvus jällegi tume, vaht pruunikas ning kreemine. Gaase tundus olevat natuke alla keskminse. Lõhn oli intensiivne, puine ning suitsune. Maitse oli tugevalt mõrkjas ja lagritsane. Keha oli keskmisest tugevam, suus tundus õlu olevat paks. Järelmaitse oli samuti mõrkjas, hapukas ning kohati ka alkoholine. Tegemist ei ole ei stoudi ega porteriga, vaid millegi vahepealsega. 
 










Järg jõudis Tanker pruulikoja kolmanda õlleni, milleks oli '13 Reede Coffee stout'. Kangust sellel 5,7% ABV ning FG 1.022. Pudelisse oli õlu villitud 26.10.2013. Klaasi valades tekkis hästi püsiv, tumepruunikas ning kreemine vahukiht. Aroomist oli tunda karamelli, kõrbe ning puiseid lõhnu. Kui õllemeister mainis, et valmistamisel on lisatud ka teepuru, siis mulle vähemalt tundus aroom kergelt ka teed meenutavat. Maitsest tuleb esmalt esile suhteliselt tugev mõrudus koos kerge hapukuse ja magususega. Järelmaitse on jällegi mõrkjas ning kohvine. Keha on tugev ning keskmisest paksem.

Õlleühisus Linda esindaja Aivo oli seekord kaasa võtnud 'Coffee stout'i. Pudelil silti polnud, huvitav kuidas valmistaja ise riiulis pudelitel vahet teeb? Õlle kangus oli umbes 6% ABV. IBU võis jääda 44 kanti. Õllemeistri sõnade kohaselt on see õlu 4 kuud vaadis seisnud. Klaasi valades tekib kollakas-pruun pehme vahukiht, mis püsib hästi. Aroomi poolest hakkab ninna hapukas, värske, kohati kõrbenud, vaigune ja puine lõhn. Maitses on esmalt tunda mõrudust, mis vaikselt taandub ning kõrvale tuleb hapukus. Järelmaitse ongi mõrkjas-hapukas. Suus tundub õlu kreemjas, keha keskmine.

Sergey ning Romani kolmas kaasavõetud õlu oli Oatmeal stout - 'Frog Morton'. Kangust 5,8%, IBU 35 ning FG 1.016. Pudelisse oli õlu villitud 01.12.2013. Klaasi valades tekib suuremulliline helepruun vahukiht, mis püsib hästi. Aroomis oli tunda värskust, kohvi, suitsu, rösti ning ehk natuke ka alkoholi. Maitse poolest oli õlu kohviselt mõrkjas, suitsune ning kergelt hapukas. Järelmaitses lisandub eelpool mainitule ka kerge kõrbe mekk. Õlu tundus suus pehme ning tugevapoolse kehaga.

Viimasena võtsime ette Imperial stoudid ning esimene neist oli Jaanise 'Chocolate-Mint Imperial Stout'. Kangus oli sel teistest Imperialitest natuke vähem, kuid siiski tugevad 8% ABV. Klaasis oli õlu koheva, suuremullilise ning pruunika vahukihi all. Aroom vastab õlle nimetusele sajaprotsendiliselt. Lõhnast oli tunda piparmündi värskust ning magusust ehk shokolaadist. Kui õlu natuke klaasis soojenes, andis ka keskmisest suurem alkoholisisaldus lõhnaga märku. Maitselt oli õlu magus-hapukas-mõrkas piparmündise lisandiga. Keskmaitse oli pigem hapukas ning järelmaitse suhteliselt kergelt mõrkjas ning shokolaadine. Keha oli üle keskmise ning maitses alkoholi väga tunda polnud. Kokkuvõttes oli õlu teistest stoutidest erinev oma piparmündisuse poolest ning meeldivalt värskendav.

Järgmisena avasime Sergey ja Romani neljanda(!) kaasavõetud õlle, milleks oli Triple Disaster Imperial Stout - 'Midnight Titanic'. 'Triple disaster - mean that this stout as well as it brewers survived fire, flood and electric shock while brewing' (see pidi tõestisündinud lugu olema!). Alkoholi sisaldas see 9,1% ABV, FG oli 1.030 ning IBU 51. Lauataga naljatati, et mõni alustab oma käärimist tihedusel, kus teised lõpetavad. Antud õlu oli laagerdunud 4 kuud tammevaatides või tammelaastudega (paraku ei kirjutanud täpselt üles). Klaasi valades tekkis helepruunikas, korralik ning hästi püsiv vahukiht. Aroom oli õllel kõrbenud, kohati värskendav, puidune, tammene. Tunda oli ka alkoholi ning ehk isegi veinist lõhna. Maitse oli tugevalt mõru väikese magusa vihjega, lisaks natuke hapukas. Ka õlle kangust oli maitses tunda. Kokkuvõttes oli maitse tasakaalus. Järelmaitse oli peamiselt hapukas ning veidike mõrkas. Keha oli õllel tugevapoolne.

Viimasena jõudis järg kõige kangema õlleni, mille oli kaasa toonud pruulikoda Vaat. Õlleks oli Russian Imperial Stout - 'Jailhouse brew'. Kangust oli sellel 9,5% ABV, IBU 60. Tegijate sõnul oli tegemist suhteliselt värske õllega ning see vajaks natuke pikemat laagrdumist. Klaasi valades tundus, et ka gaasi oli natuke vähe. Vaht oli pruunikas ning ei püsinud hästi. Lõhnas oli üpris tugevalt tunda alkoholi, lisaks hakkas ninna suitsune ning kohati viskit meenutav aroom. Esmamaitse oli mõru, sellele järgnes mõrkjas-hapukas, vahepeal käis läbi midagi magusat. Järelmaitse oli kohviselt mõru ning alkohooline. Keha oli õllel tugev. Õlle valmistamisel oli kasutatud laimimahla kontsentraati, mida keegi maitsest ei osanud ära tunda. Kokkuvõttes oli tegemist hea õllega, kuigi üle ühe klaasi seda ei jooks. Kui sellele veel natuke aega anda, võib õlu hiljem hoopis teistmoodi maitsta.






Viimasena võttis Aivo välja ühe pudeli, mille ta pimesi oli veel riiulist kaasa võtnud. Selgus, et seal sees oli õunavein. Hea värskendav suutäis pärast kogukaid stoute oli hea, kuid minu teadmised veinist on väga algelised ning selle kohta pikemalt kirjutama ei hakka.

Et stoutide võrdlemine tõsisem oleks, oli meil laual ka hindamislehed, mida tublimad ka kasutasid. Siinkohal teen kokkuvõtte punktidest:

Suurem ja detailsem tabel asub siin. Nagu näha, siis lahjematel jookidel polnud midagi stoutide ja porterite vastu panna ning kõige paremaks osutus Jaanise Chocolate-Mint Imperial stout. Palju õnne!

Kokkuvõttes õnnestus ka seekorde kokkutulek. Inimesi oli küll veidi vähem, aga 11 erinevat õlut pluss üks vein oli täitsa paras. Lisaks muhe seltskond ning juttu jätkus kauemaks.  Info tulevaste ürituste kohta üritatakse varem välja saata. Ka kõik uued tulijad, kes varem pole kokkutulekule jõudud, on alati oodatud. Järgmise korrani!

XIII pruuli hinnang: Summer Citra Cerveza

Nüüdseks on valmis saanud ka minu Summer Citra Cerveza. Kui ma villimise käigus maitsesin seda õlut, siis tundus see väga mõru (mitte humalane vaid sidruniline) ning ei jätnud head muljet. Arvasin juba, et see pruul läks aia taha mingit moodi. Kuid lootus sureb viimasena ning tegin pudelitele valmis sildid (väga pingutama ei hakanud) ning pärast sildistamist viisin pudelid keldrisse laagerduma. Väga kaua ei lasknud ma maitsmisel oodata ning tõin tuppa päeva-kaks jahedas seisnud pudeli.

Juba pudelist oli näha, et õlu on kenasti selgeks settinud selle lühikese ajaga. Õlle värvus oli helekollane. Klaasi valades oli näha, et ka karboniseerunud on õlu hästi. Tekkis kohev ning suurte mullidega vaht, mis püsis üllatavalt hästi.

Nuusutades oli tunda esmalt intensiivset sidruni aroomi. Eks oma osa oli siin dryhop'i käigus lisatud riivitud sidruni koortel. Lisaks sidrunile oli tunda värsket lillelist või murulaadset magusat aroomi humalatest. Pärast masendavat esmamaitsmist villimise ajal üllatas valmis nüüd õlle lõhn mind täielikult.

Lõpuks õlut maitstes muutus minu arvamus sellesse õllesse. Maitse oli karboniseerumise ning lühida jahedas seismisega totaalselt muutunud, liigne mõrudus oli kadunud. Alles oli jäänud meeldivalt mõrkjas ja tsitruseline maitse. Gaasi oli õlles parajalt ning tundus, nagu õlu oleks pehme ning sulaks suus. Esmamaitse oli mõru, millele natuke hiljam lisandus kerge hapukus. Kerge kehaga õlle järelmaitse oli hapukalt-mõru ning värske. Kuigi ma pole ammu Coronat või Sol'i joonud, siis üldmulje tundus olevat parem, kui eelnevalt mainitud õlled serveerituna koos sidruniviiluga.

Antud õlu sobiks hästi soojal suvepäeval värskenduseks. Varasemalt fännasin ma palju Mehiko maisiõllesid ning ka mu esimese maltoosast valmistatud õlu kuulus antud liigi alla. Paraku tookord midagi head välja ei tulnud ning lõpptulemus jäi väga mõru (nagu praegu villimise käigus tundus).

Kokkuvõttes üllatas see õlu mind täielikult ning ebaõnnestumise asemel on tegemist 110% kordaminekuga. Õlle nimi 'Limon Soleado' peaks Google translate järgi tähendama 'päikeseline sidrun', mis tsitruselise ja värskendava maitse ning päikeselise kollase värviga sobib hästi. Suveks võiks midagi sarnast uuesti ette võtta.