Natuke teooriat: Õllevaht

http://madscientistatlarge.blogspot.com

Hea õlle puhul on lisaks maitsele olulisel kohal ka selle välimus. Kena, pehme ja kohev vahukiht, mis püsib hästi, muudab õlle nauditavamaks. Mõtlesin kirjutada väikse artikli, millele tähelepanu pöörata õlle valmistamise juures, et lõpptulemus oleks ka silma kena vaadata.

Õllevahu puhul tasub silmas pidada kahte omadust, mida saab mõjutada erinevate meetoditega. Esiteks on oluline õlle vahu tekkimine, selle struktuur ning välimus. Teiseks oluliseks aspektiks on õllevahu püsimine.

Et mitte väga keeruliseks minna, siis lühidalt on õllevahu tekkimisel ja püsimisel olulisel kohal kaks ühendit: 

1. LTP1 (Lipid Transport Protein 1) - madala molekulaarmassiga ühend, mis aitab õllel vahtu tekitada. See ühend aktiviseerub peamiselt virde keetmise ajal.
2. Proteiin Z (albumiin ühend) - ühend lahustub vees ning hüübib kuumuse käes. Selle peamiseks ülesandeks on õllevahu püsivuse tagamine.

Vahu tekkimise ja püsimise seisukohalt on oluline

• Vahtu soodustavate linnaste ja helveste kasutamine. Näiteks Carapils, Carafoam, teised karamelli linnased,  nisulinnased ja odrahelbed aitavad vahtu tekitada ning säilitada. Nisulinnaste puhul soovitati lisada vähemalt 0,23kg linnaseid 19L virde kohta;
• Samas tasuks hoiduda vahu tekkimist pärssivadest lisanditest. Mais, suhkur ja riis lahjendavad õlles olevaid valke. Kakao ja tsilli näiteks sisaldavad õlisid ja rasvu;
• Meskimisel tasuks vältida pause temperatuuridel, kus toimub valkude lagundamine (50˚C-60˚C). Vahu püsimisele aitab kaasa tugevapoolsem keha, mille saavutamiseks tasub meskida kõrgematel temperatuuridel (70˚C ringis);
• Aktiivne keemine soodustab LTP1 teket ja seeläbi tagab parema vahukihi;
• Mõrudusehumalad soodustavad samuti vahu teket;
• Võimalik on lisada õlle valmistamise käigus vahtu soodustavaid keemilisi ühendeid (nn heading agent, nt Fermcap);
• Hoida õllepruulimise vahendid ja nõud puhtad, neid piisavalt loputada ning vältida õlide ja rasvadega kokkupuutumist;
• Sama kehtib ka pudelite kohta, kogu mustus mõjub vahule pärssivalt;
• Väga palju mõjutab õllevahtu käärimine. Enne käärimist tasub virret korralikult aereerida. Võiks kasutada pärmi starterit ning jälgida käärimise temperatuuri vastavalt pärmi omadustele. Nii ei teki käärimise ajal kõrvalühendeid, mis õllevahtu takistavad;
• Õlle piisav karboniseerituse tase, süsihappegaasi mullid tõstavad õlles olevad valgud pinnale, millest tekibki vahukiht;
• Kui KEG'is õlut karboniseerida raputamise teel, siis selle käigus hakkab õlu KEG'is vahutama ning hiljem serveerides ei teki eriti vahtu, kuna vajalikud ühendid on juba nn 'kasutatud';
• Lämmastiku kasutamine karboniseermisel ning serveerimisel aitab vahul paremini tekkida, kuna lämmastiku mullid on väiksemad ning tekitavad tihedama vahukihi. 

Lisaks õlle valmistajale mängib vahu puhul olulist rolli ka õlle serveerija oma valamise tehnika ning kasutatavate nõude puhtusega.

Kui millegipärast klaasi valades õlle peale vahukihti ei teki, siis kiire test aitab määrata probleemi põhjuse. Kui õlut klaasis loksutada ja tekib vahukiht, siis vahtu soodustavad ühendid on õlles olemas ning pigem on probleem vahu püsimist takistavates tegurites. Siinkohal võib aidata pärmi starteri valmistamine, aereerimine ning temperatuuri jälgimine järgmise pruuli ajal. Kui aga loksutades klaasi vahtu ei teki, siis on pigem probleem vahtu tekitavates ühendites ning tasuks üle vaadata meskimine ja keetmine koos kasutatavate algainetega.


Kasutatud materjalid:
http://beersmith.com/blog/2008/06/25/enhancing-beer-head-retention-for-home-brewers/
http://www.brewersfriend.com/2009/12/19/beer-head-retention/
http://byo.com/head-retention/item/621-fabulous-foam
http://byo.com/head-retention/item/693-getting-good-beer-foam-techniques