Pärmi peamine eesmärk on virdes olevaid suhkruid muundada alkoholiks. Oma olemuselt on pärm seen, mis suudab elutseda ja paljuneda hapnikuvabas keskkonnas. Pärmi rakud tarbivad lihtsaid suhkruid (glükoos, maltoos) ning eraldavad süsihappegaasi ja alkoholi. Lisaks sellele eraldavad pärmid estreid, ketooni, fenool- ning rasvhappeid ja muid ühendeid, mis kõik määravad lõpliku õlle maitse. Näiteks estrid annavad puuviljasuse ja fenool vürtsikuse ilmet õlule.
Pärmi iseloomustatakse mitmete näitajatega:
- Sumbumine (attenuation) - väljendatakse protsendina, mis näitab, kui suur osa suhkrust muundatakse etanooliks ja süsihappegaasiks. Tavaliselt jääb see näitaja vahemikku 65%-80%;
- Helvestamine (flocculation) - näitab, kui kiiresti pärm moodustab suuremaid tükke ja settib põhja;
- Viide (lag time) - näitab, kui kiiresti pärm tegutsema hakkab. Kõige parem indikatsioon on õhuluku mulksuma hakkamine. Kui viide on väga pikk, siis see näitab, et virre on enne/pärast pärmi lisamist halvasti õhutatud, pärmi on liiga vähe või pärm pole elujõuline;
- Alkoholi taluvus - näitab, kui hästi pärm alkoholi talub. Mõned pärmid ei suuda suure alkoholi kontsentratsiooni juures enam tegutseda effektiivselt;
- Temperatuuri vahemik - näitab, mis temperatuuride vahemikus pärm kõige efektiivsemalt tegutseb. Liiga kõrge temperatuur kiirendab käärimise protsessi, kuid tekitab erinevaid lisaaineid. Liiga madala temperatuuri juures toimub käärimine aeglaselt või ei toimu üldse.
Pärme saab jagada erinevate kategooriate alusel, näiteks ale tüüpi pärmid ja lager tüüp pärmid. Teiseks saab pärme jagada nende olekute järgi tahketeks ja vedelateks.
Ale tüüpi pärm
Seda tüüpi pärme nimetatakse ka top-fermenting ehk pinnakääritus pärmiks, kuna peamine käärimine toimub kääritusnõu ülemises osas. Soovituslik käärimistemperatuur jääb vahemikku 10°C kuni 25°C. Sellest vahemikust allapoole liikudes pärm "uinub" ning käärimist ei toimu ennem, kui temperatuur taas soovitatud vahemikku jõuab. Ale tüüpi pärmist valmistatakse ale, porter, stout, Altbier, Kölsch ja nisu tüüpi õllesid.
Lager tüüpi pärm
Lager tüüpi pärmid tegutsevad käärimisnõu põhjas (bottom-fermenting). Soovituslik käärimistemperatuuri vahemik on 7°C-15°C. Lager tüüpi pärm lõpetab oma töö kuskil 4 kraadi juures, kus ta "uinub". Seda tüüpi pärmist valmistatakse pilsner, dertmunder, märzen ja bock tüüpi õlusid.
Pärmi müüakse tahkel (kuivatatud) ja vedelal kujul.
Tahkes pärmi pakis on pärmi rakke rohkem ning selle kasutamine on algajale lihtsam. Kuivatatud pärmi saab säilitada jahedas, et ta säiliks elujõulisena. Kuiva pärmi võib otse virdele lisada, kuid kogenumad eelistavad pärmi niisutada. Niisutamiseks tuleb läbikeedetud veele, mis on jahtunud umbes 35-40 kraadini, lisada pärm (toatemperatuuril) ja segada läbi. Oodata natuke (kuni 30 minutit) ja seejärel lisada teelusikatäis suhkurt, mis paneb pärmi 30 minuti jooksul käima (mullitama, vahutama) ja saab veenduda, et pärm on elujõuline. Kuiva pärmi lisamine virdesse ilma niisutamata võib põhjustada selle, et pärm ei saa korralikult paljuneda, kuna virdes on palju suhkurt ning pärmi molekulid ei saa vett piisavalt kätte. 20 liitrile virdele lisatakse tavaliselt 1-2 pakki pärmi, kuid jälgida tuleks tootjapoolseid soovitusi või kasutada netis olevad pärmikoguse kalkulaatoreid.
Vedelal kujul on pärm väikestes kotikestes, kus on vähem pärmi rakke ning enne kasutamist on vaja need starteris käima ajada. On müügil ka suuremaid kotikesi, mille sisu on kohe valmis kasutamiseks. Vedelat pärmi on saadaval ka starterpakkides, kus pärmi sees on ampull toitainetega. Lõhkudes ampulli ära, algab pärmi paljunemine ja kotike paisub. Hiljem on antud segu valmis virdesse segamiseks. Kui kasutatakse väikseid vedela pärmi pakendeid, siis need tuleks umbes 4 päeva enne pruulimist kasvama panna. Selleks on vaja virret või vedelikku, mille tihedus oleks 1.040 ja sinna lisada vedel pärm. Soovi korral ning parema tulemuse saamiseks võib lisada veel pärmi toitaineid. Starteri temperatuur peaks olema sama, mis on plaanitud õlle käärimiseks. Pärast pärmi lisamist starterisse tuleks paigaldada õhulukk või katta anum kinni nii, et süsihappegaasid pääseksid välja. Pärast segu aktiivset vahutamist ja mullitamist võib selle virdesse kallata.
Pärmi edukaks tegutsemiseks on mõistlik virret õhutada, kallates virret kääritusnõusse sorinaga, loksutades virret pärast pärmi lisamist või kasutades desinfitseeritud õhupumpa. Oluline, et aereerimise ajal oleks virre jahedam kui 26 kraadi, muidu on õhutamisest rohkem kahju kui kasu. Hapniku abil suudab pärm kiiremini paljuneda ja suhkruid omastada, et alkoholi toota.
Tegelikult lugedes pärmi kohta, tundub mulle, et tegemist on tõsise teadusega. Näiteks on võimalik pärmi korduvalt kasutada ning ise kasvatada, kuid sellest ehk kunagi hiljem. Pärmi sordist oleneb paljuski õlle lõplik maitse ja teatud tüüpi õlle tegemiseks on vaja teatud pärmi.
Pärmi lisamine virdesse on suhteliselt üheti mõistetav. Oma õllele piisava hulga pärmi leidmisest kirjutasin oma eelnevas postituses, ettevalmistused pruulimiseks. Tahke pärmi puhul võib paki sisu lihtsalt virdesse kallata. Teine võimalus on kuiv pärm ennem niisutada ning seejärel vedel mass virdesse kallata. Vedela pärmi puhul tuleks eelnevalt pärmi rakkude arvu kasvatada või kasutada startepack'i ning seejärel pärm virdesse kallata. Pärast pärmi lisamist on soovitatav veel pärm virde sisse ära segada, et pärm oleks ühtlaselt virdes ära jaotatud. Järgmisena pannakse kääritusnõule kaas peale ning lisatakse õhulukk. Õhulukku peaks panema kindlasti läbi keedetud vett, puhastusainet või puhast alkoholi. Nii hoiame ära bakterite leviku kääritusnõusse.
Järgmine kord kirjutan lähemalt, mis toimub virdes käärimise ajal.
Kasutatud materjalid:
