Natuke teooriat: Käärimine

Pärast pärmi lisamist virdesse algab käärimise protsess. Lühidalt võib öelda, et pärm tarbib suhkruid ning toodab süsihappegaasi ning alkoholi. Tegelikult on käärimine märksa keerulisem ning koosneb mitmetest etappidest, mis kattuvad omavahel ning toimuvad paralleelselt:

1. Adaptive ehk kohanemise faas
2. Attenuative (sumbumine) ehk primaarne faas
3. Conditioning (paranemine) ehk järelkäärimise faas

Allikas: http://howtobrew.com/section1/chapter8-2.html

Adaptive ehk kohanemise faas

Kohe pärast pärmi lisamist virdesse hakkab pärm kohanema keskkonnaga. Pärm kasutab hapnikku, et lihtsamalt kasvada. Hapnikuvabas keskkonnas toimub pärmi kasvamine oluliselt aeglasemalt. Tavaliselt kestab esimene etapp 12 tundi. Kui 24 tunni pärast pole aktiivne pärmi kasvamine alanud, tuleks lisada uus pärm kuna algne pärm ei olnud elujõuline.

Kui pärm on virdes oleva hapniku tarbinud paljunemiseks, siis anaeroobses keskkonnas hakkab pärm tarbima suhkruid ja väljastama alkoholi. Antud tegevus kulutab rohkem energiat ning seetõttu toimub paljunemine sel ajal väga aeglaselt. Kui virret pole piisavalt õhutatud, siis alustabki pärm kohe suhkrute tarbimist ning paljuneb vähem. Selle tulemusena toimub käärimine aeglasemalt ja osa suhkrust võib jääda töötlemata. Lisaks heale õhutamisele aitab käärimise efektiivsust tõsta pärmi eelnev paljundamine. Sel moel lisatakse virdesse rohkem pärmi rakke, mis suudavad käärimise palju efektiivsemalt läbi viia.

Attenuative ehk aktiivne faas

Selles faasis toimub aktiivne käärimine ning virde tihedus langeb 60-75%. Ale tüüpi õlle puhul kestab see 2-6 päeva ning lager tüüpi õlle puhul 4-10 päeva. Käärimise ajal tekib virde peale vahu-lima kiht, mis sisaldab endas erinevaid valke, humalate ja pärmi jääke. Seda virdesse segada ei tasu, kuna see muudab lõpliku õlle maitse kibedaks. Lõpuks taandub vaht ning kääritusnõu seintele jääb lima kiht. Aktiivse käärimise ajal tarbib pärm lihtsaid suhkruid ning toodab alkoholi, süsihappegaasi ning muid jääkprodukte. 

Conditioning ehk järelkäärimise faas

Pärast aktiivset käärimist on enamus virdes olevatest suhkrutest muundatud alkoholiks. Paljud pärmi rakud on läinud puhkeseisundisse (dormant). Allesjäänud pärmi rakud hakkavad tarbima keerulisemaid suhkruid ning aktiivse käärimise ajal tekkinud jääke. Aktiivse käärimise ajal tekkinud jäägid mõjuvad õlle maitsele halvasti ning seetõttu on oluline jätta õlu piisavaks ajaks järelkäärima. Kui jätta õlu liiga kauaks kääritusnõusse, üle 3 nädala, hakkavad puhkeasendis olevad pärmirakud tootma amino- ja rasvhappeid, mis rikuvad jällegi õlle maitset. Oodates veelgi kauem, hakkavad pärmi rakud surema ning selle tulemusena tekib õllele rasva, kummi või liha lõhn ja maitse.

Osade kodupruulijate arvates võiks selles faasis õlle secondary kääritusnõusse üle kanda. Samas räägitakse, et see tegevus ei paranda õlle maitset eriti ning õlle liigutamise tõttu on hoopis saastumise oht. Hetkel sellel teemal rohkem ei peatu.

Üldiselt soovitatakse õllet hoida kääritusnõus 2-3 nädalat. Selle aja jooksul ei anna pärmi jäägid kõrvalmaitseid ning tahked osakesed jõuavad kääritusnõu põhja settida. 

Järelkäärimise faasi lõpus kasutatakse ka cold conditioning meetodit, kus valmiv õlu asetatakse jahedasse. Nii toimub erinevate ühendite settimine põhja palju kiiremini ning paraneb ka õlle maitse.

Kokkuvõtteks võib öelda, et kogu käärimine alates pärmi lisamisest ja lõpuks õlle valmimiseni on keeruline protsess. Pärmil on oma eluetapid ning parima tulemuse saavutamiseks peab laskma õllel piisavalt järelkäärida. Samas peaks olema ettevaatlik, et õlu kääritusnõusse liiga kauaks ei jääks. Järelkäärimise faasis on üheks võimaluseks veel õlu secondary kääritusnõusse viia ning lasta erinevatel ainetel settida, samas vältides kõrvalmaitsete tekkimist. Kääriva õlle üleviimisel teise kääritusnõusse on saastumise oht, kuid õigesti talitades on võimalik riskid maandada. Algajal soovitatakse kasutada ühte kääritusnõud ning pärast aktiivse käärimise lõppu lasta 2-3 nädalat veel järelkäärida, et saada hea tulemus. Järelkäärimise lõpus võib temperatuuri alandada, et õlu muutuks veelgi selgemaks. Kui on soov õllet pudelites hoiustada, siis toimub sealgi järelkäärimine. Õlle pudeldamisest kirjutan aga järgmine kord.

Kasutatud materjalid:
http://www.howtobrew.com/section1/chapter8.html