Natuke teooriat: Ettevalmistused pruulimiseks

Jätkan oma kogutud teadmiste jagamist. Seekord kirjutan õlle valmistamise protsessi kahest esimesest punktist, mis on välja toodud mu varasemas postituses. Kõigepealt on tarvis koguda kokku kõik õlle valmistamiseks vajalikud koostisosad ning seejärel kõik kasutatavad vahendid puhastada.

Koostisosad:
Õlle valmistamise protsess algab retsepti valimisega. Tuleb välja mõelda, mis tüüpi ja millist sorti õllet valmistada. Internetis on väga palju erinevaid õlle retsepte (näiteks siin), seega nende leidmine pole väga keeruline. Retseptis on täpselt kirjeldatud, kui palju ja milliseid komponente vaja läheb. Peamisteks komponentideks on:

1. Linnased - nende tüübid ja kogused protsentides (nt Pale Ale 92%, Caramunich 8%);
2. Humalad - tüübid (nt Amarillo, Cascade jne)
3. Pärm -  tüüp (nt US-05)
4. Vesi - tavaliselt vee omadusi retseptis kirjeldatud pole, oluline on peamiselt vee kogus

Linnastest tärklise kätte saamiseks (tärklist on tarvis suhkrute muundamiseks) tuleb need enne kasutamist ära jahvatada. Kodupruulija ei pea koju spetsiaalset linnaste jahvatamise veskit muretsema, palju mugavam on lasta need näiteks pruulimine.ee poes koos ostuga ära jahvatada. Kui linnaste kogust retseptis täpselt määratletud pole, võib rusikareegli arvestada 1 kilo linnaseid 3-4 liitri vee kohta. Linnaste kogus mõjutab virde suhkrusisaldust ning seeläbi õlle kangust ja maitset, seega saab iga õllemeister oma õlle maitset erinevate linnaste tüüpide ja kogustega reguleerida.

Ka humalate koguseid pole alati ette antud ning neid võib ise oma tunde järgi lisada. Taolisel katse-eksituse meetodil ei pruugi kõik pruulid hästi välja tulla, kuid oma vigadest õpitakse ning nende kogemuste põhjal saab tulevasi pruule täiustada. Teine võimalus on kasutada kalkulaatorit, mis humalate alfahapete sisalduse, humala koguse ja keetmise aja järgi arvutab välja valmis õlle mõruduse. Nii saab õlle valmistaja täpselt planeerida oma lõpliku õlle mõrudust. 

Pärmi koguse arvutamiseks on üks võimalus võtta virde hulk liitrites ja korrutada see 1,5'ga läbi. Tulemuseks saadakse vajalik pärmi kogus grammides. Leidsin ka ühe lihtsa kalkulaatori, millega saab arvutada vajaliku pärmi koguse oma virdele. Kalkulaator toetab meie mõõtühikuid ja saab arvutada nii vedela kui ka kuivpärmi vajalikud kogused. Lisaks pärmi koguse arvutamisele on enne õlle valmistamist soovitatav ka kuivpärm väikse koguse veega "käima ajada". Selleks tuleb vesi läbi keeta ja lasta jahtuda umbes 35˚C-ni. Seejärel kallata vesi klaasi (u pool klaasi täit) ja lisada pärm. Lasta seista 15-30 minutit kinni kaetud klaasis ja seejärel lisada suhkur, et veenduda pärmi elujõulisuses.

Tavaliselt öeldakse, et kui kraanivesi maitseb hästi, võib seda kasutada õlle pruulimiseks. Mõned pruulijad on harjunud kraanivett enne kasutamist läbi keetma, kuid keetmine kõiki kõrvalmaitseid tekitavaid aineid ei eemalda. Kindlam on kasutada allikavett või filtreerida kraanivesi läbi söefiltri.

Puhastamine:
Mina jagaksin puhastamise kaheks, kuigi välismaal eristatakse kolme etappi: cleaning, sanitizing, sterilizing, millest kaks esimest tähendavad eesti keeles puhastamist ja viimane steriliseerimist. Puhastamine sisaldab endas mustuse füüsilist eemaldamist harja või lapiga ning seejärel puhastusvahendiga bakterite hulga vähemdamist. Steriliseerimise all peetakse silmas kõikide bakterite täielikku hävitamist.

1. Puhastamine:
Puhastuse esimeseks sammuks on vabaneda mustuse tükkidest, mis on bakteritele ideaalseteks elukohtadeks. Kõige paremini saab selle mustuse eemaldatud harja või lapiga nühkides. Puhastamise teiseks sammuks on pinnad pesta puhastusvahendiga, mis vähendab bakterite hulka pindadel, kuid ei hävita neid täielikult. Puhastusvahendit valides tuleb hoolikalt uurida, ega see puhastatavale pinnale mingeid jääke ei jätaks (näiteks lõhnaaineid, erilist läikevaha, muid kaitsekihte). Pruulimispoodides on müügil spetsiaalised puhastusvahendi pulbrid, mis on efektiivsemad kui kodused puhastusvahendid. Eriti tooks välja Chemipro Oxi, mis sisaldab aktiivhapnikku ning mida pole vaja pärast maha loputada, väidetavalt see õlle maitset ei riku.

2. Desinfitseerimine:
Desinfitseerimise käigus hävitatakse kõik bakterid pindadelt. Kodupruulijale on kõige lihtsam steriliseerimise viis kuumutamine kuivalt ahjus või auruga.

Mitmed koduõlle valmistajad arvavad, et korralikust puhastamisest piisab ning steriliseerimine on üleliigne. Piisab täiesti, kui pärast kasutamist kõik tarvikud ja pudelid ära loputada ning järgmine kord enne kasutamist puhastusvahendiga üle pesta. Mina isiklikult desinfitseerimist väga oluliseks ei pea, kuna pärast on vaja tõkestada bakterite levik steriliseeritud tarvikutesse. Desinfitseerimine mängib olulist rolli ainult pärmi kasvatamisel.

Kokkuvõtteks:
Enne pruulimist peaks üle kontrollima, et kõik ettevalmistused oleksid tehtud:

• Retsept koos juhendiga olemas
• Meskimise ja humalate lisamise plaan on paigas
• Piisav kogus linnaseid on jahvatatud
• Kasutatavad humalad on olemas
• Pärm on veega niisutatud või vedelpärm kasvama pandud, võiks olla varutud tagavara pärm
• [valikuline] Vesi on keedetud/filtreeritud
• Pott, segamislusikas, kääritusnõu, õhulukk, lehter jm tarvikud on puhtad
• Varutud on piisavalt aega

Järgmine kord kirjutan lähemalt meskimisest.


Kasutatud materjalid:
http://howtobrew.com/section1/chapter2-1.html
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Preparing_the_Ingredients
http://www.ehow.com/how_6049433_calculate-yeast-needed-fermentation.html

Kalkulaatorid:
http://www.pruulimine.ee/kalkulaatorid/
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html