Natuke teooriat: Virde keetmine ja humalate lisamine

Pärast meskimist on aeg virre läbi keeta. Keetmise ajal lisatakse ka humalaid, mis annavad õllele mõrudama maitse.

Virde keetmise ja humalate lisamise peamisteks ülesanneteks on:

• Puhastada virret
• Eraldada humalatest alfahapped
• Eraldada humalatest maitset ja aroomi virdesse
• Eemaldada virdest soovimatuid ühendeid 
• Vähendada vee hulka, suuredades virde tihedust

Virde keetmise ajal surevad sinna sattunud bakterid, mis on vajalik, et hilisem käärimine paremini õnnestuks. Üldjuhul keedetakse virret umbes ühe tunni. Keeta soovitatakse avatud või osaliselt kaetud potis, kuna keetmise ajal tekivad väävliühendid, mis peaksid saama virdest eralduda. Vastasel juhul annaksid need ühendid õllele "küpsenud kapsa" maitse. Keetmise ajal tekib potti vaht, mis tuleks eemaldada või vett peale pritsides maha suruda. Ülekeenud vaht jätab kõrbemisel halva lõhna ning on raske puhastada. Pärast humalate lisamist peaks olema eriti tähelepanelik, kuna tavaliselt tekib siis kõige rohkem vahtu. Enne humalate lisamist peaks ära ootama hot-break'i, mille käigus tekivad proteiinitükid, mis vajuvad virde põhja. Tavaliselt toimub see 5-20 min jooksul alates keetmise algusest. Rusikareegli järgi väheneb keetmise ajal virde kogus 30%. Seda kadu saab vähendada kaane peale asetamisega, kuid täielikult ei soovitata potti kaanega kinni katta. Kui keemise ajal väheneb virde kogus, siis virdes olevad suhkrud jäävad siiski virdesse, mistõttu suureneb suhkru sisaldus allesjäänud virdes.

Humalaid annavad õllele mõruduse, mis tasakaalustavad linnaste suhkrute magusust. Lisaks pikendavad humalad õlle säilivusaega. Humalates on alfa happed, mis lahustuvad vees keetmise ajal. Muutes humalate keetmise aega, muutub ka õlle mõrudus. Mõruduse määramiseks kasutatakse kalkulaatorit, kus vastavalt humalate alfa hapete sisaldusele ja keetmise ajale arvutatakse lõpliku õlle mõrudus IBU (International Bitterness Unit) ühikutes. Mida suurem on alfa hapete sisaldus või mida kauem humalaid keeta, seda mõrudam on tulemus.  Kuid pika keetmise jooksul humalate maitsed ja lõhnad eralduvad ja alles jääb ainult mõrudus. Seetõttu lisatakse maitse ja lõhna humalad keetmise lõpus.

Humalaid peaks säilitama jahedas, et nende värskus säiliks. Värsked humalad lõhnavad vürtsikalt ja värskelt. Halvasti hoitud humalad võivad kuni pool oma mõruduse potentsiaalist kaotada mõne kuuga.

Humalaid on mitmeid erinevaid sorte, kuid peamiselt jagatakse kaheks: mõruduse andmiseks (bittering) ja aroomi andmiseks (aroma). Mõruduse humalad on suure alfa hapete sisaldusega (~10%). Aroomi humalad on madalama alfa hapete sisaldusega (~5%) ja annavad õllele peamiselt aroomi ja maitset. Mõned humalad on vahepealsed ja täidavad mõlemat ülesannet. Mõruduse humalad lisatakse keetmise alguses ja keedetakse umbes ühe tunni. Aroomi humalad lisatakse keetmise lõpus, umbes 15 minutit enne lõppu.

Humalate lisamine:

1. First wort hopping (FWH) - humalate lisamine kohe pärast meskimist. Humalad lisatakse virdesse ajal, mil meskimise nõust virret keedunõusse liigutatakse. Tavaliselt tehakse seda šifooni ja vooliku abil ning see võtab umbes 30 minutit. Terve selle aja hoitakse humalaid keedunõus, kus soojas virdes eralduvad humala õlid. Tavaliselt lisatakse sel ajal madala alfa hapete sisaldusega humalaid, mida tavaliselt lisatakse keetmise lõpuperioodil. Humalate varajasel lisamisel lisatakse umbes 30%  tervest aroomihumalate kogusest. Need annavad hea aroomi ja üldise mõruduse õllele.
2. Mõruduse andmiseks - peamine humalate eesmärk on õllele mõruduse andmine. Suure alfa hapete sisaldusega humalaid keedetakse 45-90 minutit, tavaliselt 60 minutit. Need humalad annavad ka aroomi, kuid see eraldub keemise ajal virdest.
3. Maitse andmiseks - selleks lisatakse humalad 20-40 minutit enne keetmise lõppu. Selle ajaga ei jõua aroom eralduda. Tavaliselt kasutatakse madala alfa hapete sisaldusega humalaid, et tulemus liiga mõru ei tuleks. Aroomihumalaid võib lisada mitme sammuna, millega saavutatakse keerulisem maitse ja aroomi tulemus.
4. Lõpetamiseks - lisatakse humalaid 15 minutit või vähem enne keetmise lõppu. Võib lisada ka pärast keetmist, enne jahutamise algust. Viimasel hetkel lisatud humalad annavad kõige rohkem aroomi.

Dry hopping - humalaid võib lisada ka kääritusnõusse, et suurendada valmis õlle humalate aroomi. Kui humalad lisada aktiivse käärimise alguses, siis eraldub lõhn koos süsihappegaasiga. Soovitatav on lisada humalad siis, kui õhulukk enam ei mulksu või käärimine on lõppenud ja ootab pudelisse villimist. Pärast humalate lisamist peaks villimisega sel juhul natuke veel ootama. Seda moodust kasutatakse pale ale ja lager stiilis õllede puhul.

Pärast keetmist tuleb virre võimalikult kiiresti maha jahutada. Sellest kirjutan järgmine kord.


Kasutatud materjalid:
http://howtobrew.com/section1/chapter5.html

http://howtobrew.com/section1/chapter7.html

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Boiling_the_Wort

Kalkulaator:

http://www.pruulimine.ee/kalkulaatorid/