Natuke teooriat: Virde keetmine ja humalate lisamine

Pärast meskimist on aeg virre läbi keeta. Keetmise ajal lisatakse ka humalaid, mis annavad õllele mõrudama maitse.

Virde keetmise ja humalate lisamise peamisteks ülesanneteks on:

• Puhastada virret
• Eraldada humalatest alfahapped
• Eraldada humalatest maitset ja aroomi virdesse
• Eemaldada virdest soovimatuid ühendeid 
• Vähendada vee hulka, suuredades virde tihedust

Virde keetmise ajal surevad sinna sattunud bakterid, mis on vajalik, et hilisem käärimine paremini õnnestuks. Üldjuhul keedetakse virret umbes ühe tunni. Keeta soovitatakse avatud või osaliselt kaetud potis, kuna keetmise ajal tekivad väävliühendid, mis peaksid saama virdest eralduda. Vastasel juhul annaksid need ühendid õllele "küpsenud kapsa" maitse. Keetmise ajal tekib potti vaht, mis tuleks eemaldada või vett peale pritsides maha suruda. Ülekeenud vaht jätab kõrbemisel halva lõhna ning on raske puhastada. Pärast humalate lisamist peaks olema eriti tähelepanelik, kuna tavaliselt tekib siis kõige rohkem vahtu. Enne humalate lisamist peaks ära ootama hot-break'i, mille käigus tekivad proteiinitükid, mis vajuvad virde põhja. Tavaliselt toimub see 5-20 min jooksul alates keetmise algusest. Rusikareegli järgi väheneb keetmise ajal virde kogus 30%. Seda kadu saab vähendada kaane peale asetamisega, kuid täielikult ei soovitata potti kaanega kinni katta. Kui keemise ajal väheneb virde kogus, siis virdes olevad suhkrud jäävad siiski virdesse, mistõttu suureneb suhkru sisaldus allesjäänud virdes.

Humalaid annavad õllele mõruduse, mis tasakaalustavad linnaste suhkrute magusust. Lisaks pikendavad humalad õlle säilivusaega. Humalates on alfa happed, mis lahustuvad vees keetmise ajal. Muutes humalate keetmise aega, muutub ka õlle mõrudus. Mõruduse määramiseks kasutatakse kalkulaatorit, kus vastavalt humalate alfa hapete sisaldusele ja keetmise ajale arvutatakse lõpliku õlle mõrudus IBU (International Bitterness Unit) ühikutes. Mida suurem on alfa hapete sisaldus või mida kauem humalaid keeta, seda mõrudam on tulemus.  Kuid pika keetmise jooksul humalate maitsed ja lõhnad eralduvad ja alles jääb ainult mõrudus. Seetõttu lisatakse maitse ja lõhna humalad keetmise lõpus.

Humalaid peaks säilitama jahedas, et nende värskus säiliks. Värsked humalad lõhnavad vürtsikalt ja värskelt. Halvasti hoitud humalad võivad kuni pool oma mõruduse potentsiaalist kaotada mõne kuuga.

Humalaid on mitmeid erinevaid sorte, kuid peamiselt jagatakse kaheks: mõruduse andmiseks (bittering) ja aroomi andmiseks (aroma). Mõruduse humalad on suure alfa hapete sisaldusega (~10%). Aroomi humalad on madalama alfa hapete sisaldusega (~5%) ja annavad õllele peamiselt aroomi ja maitset. Mõned humalad on vahepealsed ja täidavad mõlemat ülesannet. Mõruduse humalad lisatakse keetmise alguses ja keedetakse umbes ühe tunni. Aroomi humalad lisatakse keetmise lõpus, umbes 15 minutit enne lõppu.

Humalate lisamine:

1. First wort hopping (FWH) - humalate lisamine kohe pärast meskimist. Humalad lisatakse virdesse ajal, mil meskimise nõust virret keedunõusse liigutatakse. Tavaliselt tehakse seda šifooni ja vooliku abil ning see võtab umbes 30 minutit. Terve selle aja hoitakse humalaid keedunõus, kus soojas virdes eralduvad humala õlid. Tavaliselt lisatakse sel ajal madala alfa hapete sisaldusega humalaid, mida tavaliselt lisatakse keetmise lõpuperioodil. Humalate varajasel lisamisel lisatakse umbes 30%  tervest aroomihumalate kogusest. Need annavad hea aroomi ja üldise mõruduse õllele.
2. Mõruduse andmiseks - peamine humalate eesmärk on õllele mõruduse andmine. Suure alfa hapete sisaldusega humalaid keedetakse 45-90 minutit, tavaliselt 60 minutit. Need humalad annavad ka aroomi, kuid see eraldub keemise ajal virdest.
3. Maitse andmiseks - selleks lisatakse humalad 20-40 minutit enne keetmise lõppu. Selle ajaga ei jõua aroom eralduda. Tavaliselt kasutatakse madala alfa hapete sisaldusega humalaid, et tulemus liiga mõru ei tuleks. Aroomihumalaid võib lisada mitme sammuna, millega saavutatakse keerulisem maitse ja aroomi tulemus.
4. Lõpetamiseks - lisatakse humalaid 15 minutit või vähem enne keetmise lõppu. Võib lisada ka pärast keetmist, enne jahutamise algust. Viimasel hetkel lisatud humalad annavad kõige rohkem aroomi.

Dry hopping - humalaid võib lisada ka kääritusnõusse, et suurendada valmis õlle humalate aroomi. Kui humalad lisada aktiivse käärimise alguses, siis eraldub lõhn koos süsihappegaasiga. Soovitatav on lisada humalad siis, kui õhulukk enam ei mulksu või käärimine on lõppenud ja ootab pudelisse villimist. Pärast humalate lisamist peaks villimisega sel juhul natuke veel ootama. Seda moodust kasutatakse pale ale ja lager stiilis õllede puhul.

Pärast keetmist tuleb virre võimalikult kiiresti maha jahutada. Sellest kirjutan järgmine kord.


Kasutatud materjalid:
http://howtobrew.com/section1/chapter5.html

http://howtobrew.com/section1/chapter7.html

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Boiling_the_Wort

Kalkulaator:

http://www.pruulimine.ee/kalkulaatorid/

Natuke teooriat: Meskimine

Seekord on aeg tutvustada lähemalt meskimise protsessi. Pärast ettevalmistuste tegemist, millest oli juttu siin, algab pruulimise protses meskimisega. Tegemist on sisuliselt jahvatatud linnaste (malt) leotamisega kuumas vees ning hiljem linnaste väljakurnamisega. Pärast meskimist järgneb virde keetmise ja humalate lisamise etapp.

Mis toimub meskimise ajal? Lühidalt, aktiveeritakse meskimise käigus linnaste ensüümid ja seeläbi muundatakse viljas sisalduv tärklis suhkruteks. Suhkruks muundamine toimub erinevate ensüümirühmade puhul kõige efektiivsemalt erinevatel temperatuuridel. Meskimise ajal toimub virdes palju keemilisi muudatusi ja protsesse, näiteks muutub virde pH tase. Nende keemiliste protsesside arusaamine pole väga oluline algajale pruulijale, kuid nende mõistmine aitab õlle maitset paremini kujundada. Hetkel jätan kuiva teooria kirjutamata ja jagan natuke rohkem praktilisi teadmisi.

Kogu meskimise protsessi lõpuks on tärklis muunudnud suhkruks. Seda on lihte joodi abil kontrollida. Virdest peaks võtma väikse koguse testimiseks ja sellele tilgutada peale joodi. Kui tärklis on korralikult suhkruks muundunud, ei tohiks virde proov väga palju värvi muuta. Kui virde värv muutub ainult natuke punakamaks või pruunimaks, on kõik OK. Kui virde näidis muutub mustaks, siis sisaldab see veel palju tärklist.

Meskimist saab teha kahel viisil:

1. Ühel kindlal temperatuuril 
2. Kasutades erinevaid temperatuure, et kõik ensüümide rühmad võimalikult efektiivselt suhkruteks muundada

Ühel kindlal temperatuuril meskides lisatakse linnased vette, mis on meskimise temperatuurist natuke kõrgem. Tavaliselt langeb linnaste lisamisel vee temperatuur 5°C-8°C. Linnaseid soovitatakse lisada vette osade kaupa ja pidevalt segades, et ei tekiks klompe. Kogu meskimine toimub tavaliselt temperatuuri vahemikus 65°C-70°C, seega enne linnaste lisamist peaks vee temperatuur olema natuke kõrgem. Madalam meskimise temperatuur, alla 65°C, annab kuivema õlu. Kõrgem meskimise temperatuur, üle 68°C, annab magusama õlle. Algse vee temperatuuri saab täpselt välja arvutada, selle jaoks on olemas ka kalkulaator. Meskimise ajal on eesmärk hoida potis vee temperatuuri stabiilsena. Kui temperatuur kipub langema, siis on mitmeid võimalusi selle tõstmiseks või hoidmiseks:

• Mässida anuma ümber tekid, et jahtumine toimuks aeglasemalt
• Asetada anum sooja ahju
• Kuumutada meskimise potti otse pliidi peal, aeg-ajalt segades, et temperatuur oleks ühtlane
• Lisada anumasse kuuma vett

Tavaliselt hoitakse linnaseid soojas vees umbes ühe tunni, kui retseptis pole ette nähtud teisiti. Seejärel eemaldatakse linnased veest ja loputatakse viimased suhkrud välja kuumema veega, umbes 77°C. Loputamisel kasutatakse meskimise ajal kasutatud veest kuni 1,5 korda rohkem vett. Linnaste loputamine parandab meskimise efektiivsust, mille arvutamise kohta kirjutasin täpsemalt hüdromeetri tutvustuses.

Mitmel erineval temperatuuril toimub meskimine sarnaselt ülevalpool kirjutatule. Ainus erinevus on, et vahepeal muudetakse virde temperatuuri. Seetõttu on otstarbekas mitmel temperatuuril meskimist läbi viia potis, mida saab pliidil mugavalt vahepeal kuumutada. Teine võimalus on lisada kuuma vett, kuid kui vee kogus läheb väga suureks, muutub vee temperatuur kuuma vee lisamisel väga vähe. Kuuma vee lisamise ja temperatuuri kontrollimiseks on abiks siin alumine kalkulaator. Kõige populaarsem meskimise skeem erinevatel temperatuuridel on 40°C-60°C-70°C, kus igal temperatuuril hoitakse virret umbes 30 minutit. Virde suhkrusisaldust mõjutavad kõige rohkem pausid 60 ja 70 kraadi juures. Ka mitmel temperatuuril meskides loputatakse linnased hiljem kuuma veega läbi. 

Linnaste filtreerimine (lautering): Pärast meskimist on vaja linnased virdest eemaldada ning kuuma veega läbi loputada. Filtreerimise lihtsustamiseks on mitu meetodit. 

• USA's on väga populaarne valmistada meskimise nõu külmakastist, mis hoiab hästi temperatuuri. Kuna Eestis seda eriti ei kasutada, ei hakka siinkohal seda täpsemalt kirjeldama. 
• BIAB (brew in a bag) meetod, kus linnased asetatakse spetsiaalsesse kotti, mis lisatakse vette. Antud viisil on väga lihtne linnaseid virdest eemaldada ning läbi loputada. 
• Spetsiaalsed meskimise nõud, millel on topeltpõhi ja kraan, kust virre välja lasta nii, et linnased jäävad anumasse. Pärast virde välja laskimist või selle ajal lisatakse kuuma vett, et kõik suhkrud linnastest kätte saada.

Nii meskimise kui ka linnaste loputamise ajal tuleks virret võimalikult vähe aereerida, seega tuleb vett lisada ettevaatlikult ning rahulikult. 

Kokkuvõtteks:

• Mõelda välja, kuidas linnaseid filtreerida ja kasutada vastavaid abivahendeid, kõige lihtsam on linnaseid spetsiaalses kotis leotada
• Otsustada, kas meskida ühel või mitmel temperatuuril
• Arvutada välja, mis temperatuurile peab vee enne linnaste lisamist kuumutama
• Linnased lisada vette rahulikult ja pidevalt segades
• Hoida vee temperatuuri stabiilsena (ühel temperatuuril meskimise puhul)
• Kuumutada vett vastavalt plaanile (erinevatel temperatuuridel meskimise puhul)
• Meskimise ajal segada virret, et temperatuur oleks anumas ühtlane
• Meskimse lõpus linnased loputada kuuma veega
• Pärast meskimist mõõta hüdromeetriga virde suhkrusisaldus, et arvutada meskimise efektiivsus.

Järgmine samm on virde keetmine ja humalate lisamine, millest kirjutan järgmine kord.

Kasutatud materjalid:

http://howtobrew.com/section3/chapter14.html

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/All-grain_brewing#Mashing

http://brewwiki.com/index.php/Mashing

Kalkulaatorid:

http://www.brewersfriend.com/mash/

http://www.brewheads.com/efficiency.php

Natuke teooriat: Ettevalmistused pruulimiseks

Jätkan oma kogutud teadmiste jagamist. Seekord kirjutan õlle valmistamise protsessi kahest esimesest punktist, mis on välja toodud mu varasemas postituses. Kõigepealt on tarvis koguda kokku kõik õlle valmistamiseks vajalikud koostisosad ning seejärel kõik kasutatavad vahendid puhastada.

Koostisosad:
Õlle valmistamise protsess algab retsepti valimisega. Tuleb välja mõelda, mis tüüpi ja millist sorti õllet valmistada. Internetis on väga palju erinevaid õlle retsepte (näiteks siin), seega nende leidmine pole väga keeruline. Retseptis on täpselt kirjeldatud, kui palju ja milliseid komponente vaja läheb. Peamisteks komponentideks on:

1. Linnased - nende tüübid ja kogused protsentides (nt Pale Ale 92%, Caramunich 8%);
2. Humalad - tüübid (nt Amarillo, Cascade jne)
3. Pärm -  tüüp (nt US-05)
4. Vesi - tavaliselt vee omadusi retseptis kirjeldatud pole, oluline on peamiselt vee kogus

Linnastest tärklise kätte saamiseks (tärklist on tarvis suhkrute muundamiseks) tuleb need enne kasutamist ära jahvatada. Kodupruulija ei pea koju spetsiaalset linnaste jahvatamise veskit muretsema, palju mugavam on lasta need näiteks pruulimine.ee poes koos ostuga ära jahvatada. Kui linnaste kogust retseptis täpselt määratletud pole, võib rusikareegli arvestada 1 kilo linnaseid 3-4 liitri vee kohta. Linnaste kogus mõjutab virde suhkrusisaldust ning seeläbi õlle kangust ja maitset, seega saab iga õllemeister oma õlle maitset erinevate linnaste tüüpide ja kogustega reguleerida.

Ka humalate koguseid pole alati ette antud ning neid võib ise oma tunde järgi lisada. Taolisel katse-eksituse meetodil ei pruugi kõik pruulid hästi välja tulla, kuid oma vigadest õpitakse ning nende kogemuste põhjal saab tulevasi pruule täiustada. Teine võimalus on kasutada kalkulaatorit, mis humalate alfahapete sisalduse, humala koguse ja keetmise aja järgi arvutab välja valmis õlle mõruduse. Nii saab õlle valmistaja täpselt planeerida oma lõpliku õlle mõrudust. 

Pärmi koguse arvutamiseks on üks võimalus võtta virde hulk liitrites ja korrutada see 1,5'ga läbi. Tulemuseks saadakse vajalik pärmi kogus grammides. Leidsin ka ühe lihtsa kalkulaatori, millega saab arvutada vajaliku pärmi koguse oma virdele. Kalkulaator toetab meie mõõtühikuid ja saab arvutada nii vedela kui ka kuivpärmi vajalikud kogused. Lisaks pärmi koguse arvutamisele on enne õlle valmistamist soovitatav ka kuivpärm väikse koguse veega "käima ajada". Selleks tuleb vesi läbi keeta ja lasta jahtuda umbes 35˚C-ni. Seejärel kallata vesi klaasi (u pool klaasi täit) ja lisada pärm. Lasta seista 15-30 minutit kinni kaetud klaasis ja seejärel lisada suhkur, et veenduda pärmi elujõulisuses.

Tavaliselt öeldakse, et kui kraanivesi maitseb hästi, võib seda kasutada õlle pruulimiseks. Mõned pruulijad on harjunud kraanivett enne kasutamist läbi keetma, kuid keetmine kõiki kõrvalmaitseid tekitavaid aineid ei eemalda. Kindlam on kasutada allikavett või filtreerida kraanivesi läbi söefiltri.

Puhastamine:
Mina jagaksin puhastamise kaheks, kuigi välismaal eristatakse kolme etappi: cleaning, sanitizing, sterilizing, millest kaks esimest tähendavad eesti keeles puhastamist ja viimane steriliseerimist. Puhastamine sisaldab endas mustuse füüsilist eemaldamist harja või lapiga ning seejärel puhastusvahendiga bakterite hulga vähemdamist. Steriliseerimise all peetakse silmas kõikide bakterite täielikku hävitamist.

1. Puhastamine:
Puhastuse esimeseks sammuks on vabaneda mustuse tükkidest, mis on bakteritele ideaalseteks elukohtadeks. Kõige paremini saab selle mustuse eemaldatud harja või lapiga nühkides. Puhastamise teiseks sammuks on pinnad pesta puhastusvahendiga, mis vähendab bakterite hulka pindadel, kuid ei hävita neid täielikult. Puhastusvahendit valides tuleb hoolikalt uurida, ega see puhastatavale pinnale mingeid jääke ei jätaks (näiteks lõhnaaineid, erilist läikevaha, muid kaitsekihte). Pruulimispoodides on müügil spetsiaalised puhastusvahendi pulbrid, mis on efektiivsemad kui kodused puhastusvahendid. Eriti tooks välja Chemipro Oxi, mis sisaldab aktiivhapnikku ning mida pole vaja pärast maha loputada, väidetavalt see õlle maitset ei riku.

2. Desinfitseerimine:
Desinfitseerimise käigus hävitatakse kõik bakterid pindadelt. Kodupruulijale on kõige lihtsam steriliseerimise viis kuumutamine kuivalt ahjus või auruga.

Mitmed koduõlle valmistajad arvavad, et korralikust puhastamisest piisab ning steriliseerimine on üleliigne. Piisab täiesti, kui pärast kasutamist kõik tarvikud ja pudelid ära loputada ning järgmine kord enne kasutamist puhastusvahendiga üle pesta. Mina isiklikult desinfitseerimist väga oluliseks ei pea, kuna pärast on vaja tõkestada bakterite levik steriliseeritud tarvikutesse. Desinfitseerimine mängib olulist rolli ainult pärmi kasvatamisel.

Kokkuvõtteks:
Enne pruulimist peaks üle kontrollima, et kõik ettevalmistused oleksid tehtud:

• Retsept koos juhendiga olemas
• Meskimise ja humalate lisamise plaan on paigas
• Piisav kogus linnaseid on jahvatatud
• Kasutatavad humalad on olemas
• Pärm on veega niisutatud või vedelpärm kasvama pandud, võiks olla varutud tagavara pärm
• [valikuline] Vesi on keedetud/filtreeritud
• Pott, segamislusikas, kääritusnõu, õhulukk, lehter jm tarvikud on puhtad
• Varutud on piisavalt aega

Järgmine kord kirjutan lähemalt meskimisest.


Kasutatud materjalid:
http://howtobrew.com/section1/chapter2-1.html
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Preparing_the_Ingredients
http://www.ehow.com/how_6049433_calculate-yeast-needed-fermentation.html

Kalkulaatorid:
http://www.pruulimine.ee/kalkulaatorid/
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html