Natuke teooriat: Õlle karboniseerimine suhkru abil

Seekord kirjutan teoreetilise osa sellest, kuidas saada õlle sisse vajalikud mullid/gaasid. Õlle gaseerimiseks kasutatakse süsihappegaasi ning selle saamiseks õlle sisse on enamasti kasutusel kaks moodust:

1. Villimisel lisatakse suhkrut või mõnda muud ainet, et õlles olev pärm tekitaks käärimise teel süsihappegaasi, mis suletud anumas tekkiva rõhu abil õlle sisse lahustub;
2. CO₂ lisamisel nn force carbonation teel - anumasse lastakse survestatud gaas (balloonist läbi regulaatori), mis lahustub õlles.

Antud teemat arendan kahes postituses ning sel korral kirjutan lähemalt esimesest moodusest - suhkru abil õlle karboniseerimisest. Seda tehnikat kasutatakse enamasti pudelisse või ankrusse villimisel. KEG'ide puhul on levinud force carbonation meetod, kuid suhkru lisamine toimib samuti.

Kõigepealt peab ära mainima, et suhkru abil karboniseerimine pole täppisteadus ning tulemused võivad mitmetel pruulidel olla erinevad, kuigi kasutatakse samu valemeid ning vahendeid. Terves protsessis on liiga palju muutujaid ning kõiki neid me ei saa kontrollida. Karboniseerituse taset mõjutab: pärm ja selle elujõulisus, õlles olevad valgud, temperatuur, pudelite puhtus, vee kvaliteet jne. Ühes foorumis oli hästi öeldud pärmi ning karboniseerimise tulemuste ettearvamatusest: "When we are dealing with living creatures, there is a wild card factor in play..Just like with other animals, including humans...No two behave the same."

Kuid millist suhkurt ja kui palju lisada? Põhimõtteliselt võib lisada suhkurt (puuvilja-, pruun-, roo-, laua-, maisi suhkur), magusat mahla, mett, linnase ekstrakti, virret või värsket käärivat virret ehk kräusen'it. Kõik, mis sisaldavad mõnda vormi suhkurt sobivad karboniseerimiseks. Klassikaline suhkur paneb pärmi uuesti käima ning tulemuseks on väike kogus alkoholi ning süsihappegaas. Suhkrune mahl, mesi, virre ning kääriv virre kõik lisavad veel juurde maitset ning lõhna. Nende lisamine on keerulisem kui esmapilgul tundub, kuna suhkru kogust pole kõige lihtsam arvestada. Hetkel piirdun klassikalise suhkru lisamise kirjeldamisega kuna selle abil peaks põhitõed selgeks saama.

Klassikalist suhkurt on erinevaid vorme. Siin võin natuke jääda hätta tõlkimisega kuid välismaa allikatest leidsin kahte tüüpi peamiselt kasutatavat suhkrut:

• Sucrose ehk sahharoos, mis koosneb glükoosist ja fruktoosist ning tegemist on tavalise lauasuhkruga;
• Dextrose ehk dekstroos, millest levinuim vorm on corn sugar ehk maisi suhkur ja koosneb peamiselt glükoosist.

Karboniseerimise vaatenurgast annab kumbki suhkru tüüp natukene erineva CO₂hulga välja. Sahharoosi lisammisel tekib natuke rohkem süsihappegaasi kui dekstroosi lisamisel. 

Kui sobilik suhkur on välja valitud, siis järgmiseks tuleb otsustada, kuidas seda lisada:

• Kogu vajalik suhkur enne villimist segada õlle sisse, soovitavalt mitte kääritusnõus, kuna siis seguneb kogu sete põhjast õlle sisse. Selle vältimiseks tuleks kasutada eraldi villimisnõud/ämbrit, kuhu põhja lisada suhkur või suhkrulahus ning selle peale sifoonida käärinud õlu. Saadud segu tuleks hoolikalt läbi segada;
• Igasse pudelisse lisada eraldi väike kogus suhkurt või suhkrulahust.

Suhkrulahuse lisamise eeliseks on parem segunemise õllega ning väiksem saastumise oht. Suhkru lahuse valmistamisel lisatakse läbi keedetud vett suhkrule või keedetakse kogu lahus läbi, tänu millele võimalikud bakterid hävinevad. Vett ja suhkurt lisatakse pigem ruumala kui kaalu järgi. Välismaa foorumites soovitatakse rusikareegli järgi segada 3/4 topsitäit suhkurt 2 topsitäie veega.

Allikas: http://www.brewersfriend.com/

Ning viimaks enne suhkru lisamist tuleks leida vastavalt õlle tüübile sobilik suhkru kogus, mis mõjutab lõplikku karboniseerituse taset. Netis on erinevaid tabeleid soovituslike CO₂ kogustega erinevate õllede puhul. Süsihappegaasi hulk on tabelis toodud mahu (volume) järgi. Et tulemus grammidesse teisendada, tuleb maht korrutada läbi 0.194 (CO₂ mass). Näiteks 2.5 vol x 0.194 = 0.485 g/L.

Samas pole antud tabeli järgimine kohustuslik ning iga pruulija võib vastavalt oma maitsele ja eelistusele rohkem või vähem gaase õlle sisse planeerida.

Kõige lihtsam viis sobiliku suhkru koguse leidmiseks on kasutada kalkulaatorit. Leidsin ühe netist, mis toetab ka meie SI mõõtühikute süsteemi ja asub siin.

Allikas: http://byo.com/resources/carbonation

Tähelepanelikumad võivad märgata, et see kalkulaator küsib ka villimise temperatuuri. Seega peatun korraks ühel faktil, mis selgitab selle temperatuuri sisestamise vajalikust ning võib mõnda pruulijat üllatada. Nimelt juba käärimise ajal lahustub õlles märkimisväärne kogus süsihappegaasi. Kui kääritusnõu pole rõhu all (näiteks õhulukuga suletud), siis peaks sealne rõhk olema 1 atm. Ka taolise rõhu juures lahustub õlles osa käärimisel tekkivat süsihappegaasi, mille kogus on seotud õlle temperatuuriga käärimise ajal. Paremal tabelis on välja toodud süsihappegaasi kogus erinevate käärimise temperatuuride juures. Mida külmem on käärimisel temperatuur, seda rohkem CO₂ õlles lahustub. Kui käärimise lõpus/villimise ajal temperatuur muutub, siis CO₂ tase jääb siiski samaks. Seega peaks kalkulaatorisse sisestama õlle temperatuuri käärimise ajal, mil tekkis enim CO₂ 'te.

Kui lõpuks on leitud sobilik karboniseerituse tase, õige suhkru kogus ja lisamise viis, saab alustada villimisega. Villimise puhul on oluline pudelid hermeetiliselt sulgeda, muidu pääseb tekkinud süsihappegaas välja. Paljude maltoosade või õlle komplektide juhendis on soovitatud villitud õlut hoida umbes nädala toasoojas. Lugedes välismaa foorumeid, siis rusikareegel kipub olema 3 nädalat @ 21˚C. Lühema aja jooksul tekib lihtsalt vähem gaase. Alati on võimalus üks pudel prooviks avada ning hinnata karboniseerituse taset. Laager tüüpi õlledel võib karboniseerumine toimuda aeglasemalt ning neid soovitatakse hoida 6 kuni 8 nädalat soojas. 

Kokkuvõtvalt võib öelda, et teooria võib olla paigas kuid praktikas tuleb hoopis teistmoodi välja. Seega parima tulemuse saamiseks tasub palju katsetada. Ning mitmete pruulijate viga vähese karboniseerituse puhul on liigne kiirustamine. Seega tuleks varuda kannatust ja lasta õllel piisavalt soojas seista, enne kui pudelid jahedasse selginema paigutada.

Järgmine kord kirjutan sellest, kuidas survestatud CO₂ abil force carbonation tehnika toimib. Seniks aga head pruulimist ning kel teema vastu suurem huvi on, lugege allpool viidatud allikaid, seal on palju rohkem ning põhjalikumalt õlle karboniseerimisest kirjutatud.

Lisan veel ühe video õlle karboniseerimise tulemustest:

Kalkulaator:
http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/

Kasutatud materjalid:
http://www.brewersfriend.com/beer-priming-calculator/
http://byo.com/resources/carbonation 
http://byo.com/carbonation/item/1132-master-the-action-carbonation 
http://byo.com/carbonation/item/437-carbonation-homebrew-science
http://www.howtobrew.com/section1/chapter11.html