Natuke teooriat: Õlle maitsmine

Ma ei pea ennast eriliseks gurmaaniks ning minu maitsemeel on täitsa harju keskmine. Et aga oma valmistatud õllele hinnangut anda ning tulemusi paremini hinnata, lugesin netist teooriat, mida õlle maitsmisel silmas pidada. Lühidalt võib öelda, et õllel on pakkuda väga palju enamat kui esmapilgul tunduda võib :)

Järgnevalt toon välja erinevad sammud, millele tähelepanu võiks pöörata.

Serveerida võiks võimalusel õlut õigel temperatuuril kuna just siis tuleb paremini välja antud õlle aroom ning ka peenemad maitsenüansid. Erinevate õlle tüüpide jaoks on erinevad soovituslikud temperatuurid: 

• Pale Lagers 7-10˚C
• Amber & Dark Lagers 10-13˚C
• Pale Ales 10-13˚C
• Dark Ales & Stouts 13-16˚C

Järgmiseks on oluline, et pudelist õlut juues jääb suur osa maitse ja lõhna omadusi märkamata. Seega hea oleks õlu klaasi valada. Et klaasi valamiselt liiga palju vahtu ei tekiks, peaks õlleklaasi hoidma nurga all nii, et õlu voolaks klaasi mööda kõlge. Kui 2/3 klaasist on täis, siis keerata klaas otseks ja kallata otse klaasi. Nii tekib paras vahukiht, mis võiks olla umbes kahe sõrme paksune (2-3cm). Kui pudeli põhjas on setet (pärmi jäägid), siis see jätta pudelisse

Kui õlu on klaasis, siis tasuks võtta aega silmadega õlle hindamiseks. Vaatlemisel lähtutakse peamiselt neljast aspektist: 

• Õlle värv - varieerub helekollasest punakani ja sealt edasi tumepruunini. Õlle värv tuleneb peamiselt valmistamisel kasutatud linnaste tüüpidest.
• Õlle läbipaistvus/selgus - mõned õlled on väga selged, teised jällegi ähmasemad. Reeglina on filtreeritud õlled selged ning pärmijäänustega õlled ähmased. Seega vastavalt õlle tüübile peaks õlu olema ähmane või selge, kindlat reeglit siin pole. 
• Karboniseeritus - klaasist on näha, kuidas süsihappegaasi mullid õlle pinnale kerkivad ning mullikeste hulga järgi saab hinnata karboniseeritust. 
• Vahukiht - hinnatakse ka vahukihi püsimist, värvust kui ka selle konsistentsi (pehme/kohev või õrn) 

Kui silmadega on õlu üle käidud, siis järgmisena võiks tähelepanu pöörata aroomile. Lõhna hindamisel tasub võtta rahulikult kuna nina tundlikus väheneb iga nuusutamisega. Lihtsustamaks erinevate lõhnade ja nüansside äratundmist, võib silmad sulgeda. Õlle keerutamine klaasis toob aroomi paremini esile. Aroomi on peidus ka vahukihis, mis aeglaselt lahtub. Õllele annavad peamiselt lõhna humalad ning linnased. Vähesel määral mõjutavad õlle aroomi ka alkohol ning pärm. Linnased annavad enamasti magusa, viljase või pählise lõhna. Humalad lisavad mõrudust, taimelist ja vürtsikat lõhna. Seega linnaste ja erinevate humalate kasutamine õlles muudab kogu aroomibuketi väga mitmekesiseks ning nüansside rohkeks. Iseasi, kas seda tavatarbija ka aru saab. Lisaks aroomile võib õllel olla ka ebameeldivaid lõhnu. Üldiselt annavad need teada mõnest veast õlles. Või, väävli, kala või õline lõhn annavad teada, et õllega on midagi viltu. 

Järgmisena jõuame kõige olulisema ja vahest (kui eelnevad tegevused on vahele jäetud) ka ainsa hinnatava omaduseni - maitsmiseni. Teoreetilisel tasandil on netis erinevaid soovitusi, kuidas õlut peaks jooma, et saada täielik maitse kogemus. Ühise joonena tooks välja, et oluline on õlle jõudmine kõigile neljale keele piirkonnale (mõru, hapu, magus ja soolane) ning peaks keskenduma erinevate maitsete äratundmisele. Maitse hindamiseks kasutatakse kolme kriteeriumit:

• Maitse - õlle maitses saab eristada linnaste, humalate ning pärmi maitset. Linnased annavad magusa ja maalähadasema maitse. Humalad annavad puuviljast, lillelist ja mõrudamat maitset. Pärm annab enamasti vürtsikaid toone.
• Mouthfeel ehk tunne suus - sellega seostatakse tavaliselt õlle keha (beer body), tugeva kehaga õlu on suhkrusem ja tundub 'raskem' suus. Kerge kehaga õlu on tavaliselt mõrudam ning kuivem. Ka gaasid õlles mõjutavad tunnetust. Mõned õlled on konsistentsilt tihedamad, mõned jälle vedelamad. Mida suurem on linnaste osakaal vee suhtes, seda tugevama kehaga peaks õlu olema.
• Finish ehk järelmaitse - pärast õlle neelamist suhu jääv maitse. Järelmaitse võib olla mõru (humalatest) või magus (linnastest). Järelmaitse võib olla pikk või kaduda kiiresti. Järelmaitse peaks olema hea, kutsudes edasi jooma.

Kokkuvõttes võib öelda, et ega see õlle maitsmine väga keeruline ei tundu ning kõik eelpool mainitud sammud tunduvad loogilised ja iseenesest mõistetavad. Hoopis keerulisem on lõhnas ja maitses erinevaid nüansse tunda ning neid kirjeldada. Kui sellest postitusest väga palju uut infot ei leia, siis järgnevalt lingilt leiab 'õlle maitse ratta', kust leiab palju äratundmist ükskõik millist õlut maitstes. Mina igastahes proovin tulevikus oma pruule hinnates veelgi rohkem lõhnu ja maitseid leida. Head lõhnade ja maitsete avastamist kõigile!

Õlle maitse ratas

Lisaks on internetis palju huvitavaid videosid, kuidas õlut maitsta ning mida tähele panna. Järgnevalt toon paar lemmikut välja.

https://www.youtube.com/watch?v=az9aO-62DcY

https://www.youtube.com/watch?v=1i4oAbU70XA

https://www.youtube.com/watch?v=DZMyad-N6SE

Kasutatud materjalid:

http://beeradvocate.com/beer/101/taste

http://beer.about.com/od/howtotastebeer/ht/HowToTasteBeer.htm

http://www.wikihow.com/Enjoy-the-Taste-of-Beer

http://www.alabev.com/taste.htm

Neljas pruul: Teine katse linnastest õlle valmistamisel

Kotitäis linnaseid seisis mul toa nurgas juba pikemat aega kuid alles hiljuti leidsin aega uueks katsetuseks. Eelmine linnastest valmistatud õlu läks hapuks ning otsustasin uuesti proovida. Vahepeal täiendasin natuke ka oma varustust suurema poti ja linnaste leotamise koti näol.

Varustuse rivistus

Enne pruulimise alustamist rivistasin kogu vajaliku varustuse üles, kontrollimaks, et kõik on olemas ja ette valmistatud. Kõik tarvikud puhastasin hoolikalt, erilist rõhku panin kääritusnõule, kus sees eelmine õlu hapuks läks ning nüüd oli vaja kõikidest bakteritest lahti saada.

Plaanis oli teha midagi lihtsa alustajate retsepti ja India Pale Ale e. IPA vahepealset. Põhjuseks oli eelmisest pruulist ülejäänud ning külmkapis seisnud avatud pakend East Kent Goldings humalaid. Seega kasutasin IPA puhul retseptis soovitatud humalatest erinevat sorti, kõige muu osas järgisin IPA retsepti.

Meskimine, linnased kotis

Kõigepealt kuumutasin potis 11L vett temperatuurini 46˚C. Asetasin linnaste leotamise koti vette, lisasin linnased kotti ning segasin hoolikalt. Erinevalt eelmiest katsetusest nägi seekord retsept ette meskimist neljal erineval temperatuuril. Retsepti järgi pidin esimest temperatuuri hoidma 25 minutit ja seejärel kuumutama 62˚C’ni. Tegelikuses kulus järgmise temperatuuri pausini jõudmiseks natuke rohkem aega ning 62˚C juures alustasin pausi 35ndal minutil. Ka temperatuuri tõus järgmiste pausideni võttis natuke rohkem aega. Seega kokku kulus meskimisele retseptis ette nähtud 80 minuti asemel 107. Kuna mul on kastusel tavaline köögi induktsioonpliit, siis suurema hulga vee temperatuuri tõstmine võtab rohkem aega. Eks suveks peaks vaikselt mõtted gaasipõleti poole liikuma hakkama.

Linnased pärast loputamist

Pärast kõiki meskimise pause eemaldasin virdest linnased koos kotiga. Natuke puuduliku planeerimise tõttu polnud mul ühtegi head viisi nende loputamiseks. Läbi häda ja kuumuse sain kotitäie linnaseid 10 liitri kuuma veega läbi loputatud. Loputamise lõpus valgus linnastest juba väga heledat vedelikku virdesse, seega loodan, et kõik vajalikud suhkrud sain kätte.

Enne keetmise algust mõõtsin virde tiheduseks 1.042@34,1˚C, teisendatuna 20˚C juurde on tulemuseks 1.046. Seega läks keetmisele kokku 21 liitrit virret, mis minu pliidil saavutas keemiseks vajaliku temperatuuri pika ajaga (ei mõõtnud). Keemise ajaks jätsin kaane osaliselt potile peale, et temperatuur püsiks aga samas erinevad gaasid välja pääseks.

Humalate kaalumine

Eelmisest pruulist jäi mul üle 75g East Kent Goldings humalaid. Otsustasin need seekord ära kasutada. Eelmist hapuks läinud pruuli natuke maitstes polnud humalaid üldse tunda, seekord otsustasin neid natuke rohkem lisada, ehk kõik 75g. 15 minutit pärast keetmise algust lisasin 90% ehk 66g ja 15 minutit enne keetmise lõppu ülejäänud 8g. Kokku keetsin virret ühe tunni.

Kui keetmise faas läbi sai, algas jahutamine. Suur pott minu kraanikaussi enam ei mahtunud, seega üritasin seda õues (temp ~1˚C) jahutada. Kogu energia hulk, mis virdele pliidi kaudu oli antud oli visa lahkuma. Tõstsin poti lumehange ja segasin, kuid temperatuur langes ikkagi aegalselt. Tekkinud probleem pani mõtlema ka jahuti suunas liikuma. Kui lõpuks sain virde 30˚C juurde, mõõtsin tihedust ning teisendatuna 20˚C juurde sain tulemuseks 1.055. Seega võiks õlle lõplik kangus jääda 5-6% ABV juurde.

Jahtumise ajal panin ka pärmi läbikeedetud vette valmima. Kasutasin ära terve paki 11,5g US-05 pärmi. Enne pärmi lisamist virdesse üritasin virret kääritusnõus loksutamisega natuke aereerida ning lisasin seejärel pärmi. Pärast keetmist jõudis kääritusnõusse ainult 13,5 liitrit virret, ülejäänud aurustus või jäi koos settega potti. 

Praeguseks on õlu käinud 1,5 nädalat. Esimesel nädalal mulksus väga aktiivselt, nüüd on maha rahunenud. Järgnevatel päevadel mõõdan tihedust ja üritan kääritusnõusse õlut mitte liiga kauaks jätta. Pudelitesse villimisest eraldi kirjutama ei plaani hakata. Talitan sarnaselt eelmistele pruulidele, kuna gaseeritusega probleemi pole olnud. Seega sellest õlleteost kirjutan järgmisena siis, kui tulemus teada.