Natuke teooriat: Pärm ja selle lisamine

Kui jahutatud virre on kääritusnõus ning võimalusel seda ka õhutatud, on aeg lisada pärm, et käärimine saaks alata. Kuna pärmil on oluline roll õlle valmistamise protsessis, kirjutan natuke lähemalt pärmist ja selle erinevatest liikidest.

Pärmi peamine eesmärk on virdes olevaid suhkruid muundada alkoholiks. Oma olemuselt on pärm seen, mis suudab elutseda ja paljuneda hapnikuvabas keskkonnas. Pärmi rakud tarbivad lihtsaid suhkruid (glükoos, maltoos) ning eraldavad süsihappegaasi ja alkoholi. Lisaks sellele eraldavad pärmid estreid, ketooni, fenool- ning rasvhappeid ja muid ühendeid, mis kõik määravad lõpliku õlle maitse. Näiteks estrid annavad puuviljasuse ja fenool vürtsikuse ilmet õlule.

Pärmi iseloomustatakse mitmete näitajatega:

1. Sumbumine (attenuation) - väljendatakse protsendina, mis näitab, kui suur osa suhkrust muundatakse etanooliks ja süsihappegaasiks. Tavaliselt jääb see näitaja vahemikku 65%-80%;
2. Helvestamine (flocculation) - näitab, kui kiiresti pärm moodustab suuremaid tükke ja settib põhja;
3. Viide (lag time) - näitab, kui kiiresti pärm tegutsema hakkab. Kõige parem indikatsioon on õhuluku mulksuma hakkamine. Kui viide on väga pikk, siis see näitab, et virre on enne/pärast pärmi lisamist halvasti õhutatud, pärmi on liiga vähe või pärm pole elujõuline;
4. Alkoholi taluvus - näitab, kui hästi pärm alkoholi talub. Mõned pärmid ei suuda suure alkoholi kontsentratsiooni juures enam tegutseda effektiivselt; 
5. Temperatuuri vahemik - näitab, mis temperatuuride vahemikus pärm kõige efektiivsemalt tegutseb. Liiga kõrge temperatuur kiirendab käärimise protsessi, kuid tekitab erinevaid lisaaineid. Liiga madala temperatuuri juures toimub käärimine aeglaselt või ei toimu üldse.

Pärme saab jagada erinevate kategooriate alusel, näiteks ale tüüpi pärmid ja lager tüüp pärmid. Teiseks saab pärme jagada nende olekute järgi tahketeks ja vedelateks.

Ale tüüpi pärm
Seda tüüpi pärme nimetatakse ka top-fermenting ehk pinnakääritus pärmiks, kuna peamine käärimine toimub kääritusnõu ülemises osas. Soovituslik käärimistemperatuur jääb vahemikku 10°C kuni 25°C. Sellest vahemikust allapoole liikudes pärm "uinub" ning käärimist ei toimu ennem, kui temperatuur taas soovitatud vahemikku jõuab. Ale tüüpi pärmist valmistatakse ale, porter, stout, Altbier, Kölsch ja nisu tüüpi õllesid.

Lager tüüpi pärm
Lager tüüpi pärmid tegutsevad käärimisnõu põhjas (bottom-fermenting). Soovituslik käärimistemperatuuri vahemik on 7°C-15°C. Lager tüüpi pärm lõpetab oma töö kuskil 4 kraadi juures, kus ta "uinub". Seda tüüpi pärmist valmistatakse pilsner, dertmunder, märzen ja bock tüüpi õlusid.

Pärmi müüakse tahkel (kuivatatud) ja vedelal kujul.
Tahkes pärmi pakis on pärmi rakke rohkem ning selle kasutamine on algajale lihtsam. Kuivatatud pärmi saab säilitada jahedas, et ta säiliks elujõulisena. Kuiva pärmi võib otse virdele lisada, kuid kogenumad eelistavad pärmi niisutada. Niisutamiseks tuleb läbikeedetud veele, mis on jahtunud umbes 35-40 kraadini, lisada pärm (toatemperatuuril) ja segada läbi. Oodata natuke (kuni 30 minutit) ja seejärel lisada teelusikatäis suhkurt, mis paneb pärmi 30 minuti jooksul käima (mullitama, vahutama) ja saab veenduda, et pärm on elujõuline. Kuiva pärmi lisamine virdesse ilma niisutamata võib põhjustada selle, et pärm ei saa korralikult paljuneda, kuna virdes on palju suhkurt ning pärmi molekulid ei saa vett piisavalt kätte. 20 liitrile virdele lisatakse tavaliselt 1-2 pakki pärmi, kuid jälgida tuleks tootjapoolseid soovitusi või kasutada netis olevad pärmikoguse kalkulaatoreid.

Vedelal kujul on pärm väikestes kotikestes, kus on vähem pärmi rakke ning enne kasutamist on vaja need starteris käima ajada. On müügil ka suuremaid kotikesi, mille sisu on kohe valmis kasutamiseks. Vedelat pärmi on saadaval ka starterpakkides, kus pärmi sees on ampull toitainetega. Lõhkudes ampulli ära, algab pärmi paljunemine ja kotike paisub. Hiljem on antud segu valmis virdesse segamiseks. Kui kasutatakse väikseid vedela pärmi pakendeid, siis need tuleks umbes 4 päeva enne pruulimist kasvama panna. Selleks on vaja virret või vedelikku, mille tihedus oleks 1.040 ja sinna lisada vedel pärm. Soovi korral ning parema tulemuse saamiseks võib lisada veel pärmi toitaineid. Starteri temperatuur peaks olema sama, mis on plaanitud õlle käärimiseks. Pärast pärmi lisamist starterisse tuleks paigaldada õhulukk või katta anum kinni nii, et süsihappegaasid pääseksid välja. Pärast segu aktiivset vahutamist ja mullitamist võib selle virdesse kallata.

Pärmi edukaks tegutsemiseks on mõistlik virret õhutada, kallates virret kääritusnõusse sorinaga, loksutades virret pärast pärmi lisamist või kasutades desinfitseeritud õhupumpa. Oluline, et aereerimise ajal oleks virre jahedam kui 26 kraadi, muidu on õhutamisest rohkem kahju kui kasu. Hapniku abil suudab pärm kiiremini paljuneda ja suhkruid omastada, et alkoholi toota.

Tegelikult lugedes pärmi kohta, tundub mulle, et tegemist on tõsise teadusega. Näiteks on võimalik pärmi korduvalt kasutada ning ise kasvatada, kuid sellest ehk kunagi hiljem. Pärmi sordist oleneb paljuski õlle lõplik maitse ja teatud tüüpi õlle tegemiseks on vaja teatud pärmi.

Pärmi lisamine virdesse on suhteliselt üheti mõistetav. Oma õllele piisava hulga pärmi leidmisest kirjutasin oma eelnevas postituses, ettevalmistused pruulimiseks. Tahke pärmi puhul võib paki sisu lihtsalt virdesse kallata. Teine võimalus on kuiv pärm ennem niisutada ning seejärel vedel mass virdesse kallata. Vedela pärmi puhul tuleks eelnevalt pärmi rakkude arvu kasvatada või kasutada startepack'i ning seejärel pärm virdesse kallata. Pärast pärmi lisamist on soovitatav veel pärm virde sisse ära segada, et pärm oleks ühtlaselt virdes ära jaotatud. Järgmisena pannakse kääritusnõule kaas peale ning lisatakse õhulukk. Õhulukku peaks panema kindlasti läbi keedetud vett, puhastusainet või puhast alkoholi. Nii hoiame ära bakterite leviku kääritusnõusse.

Järgmine kord kirjutan lähemalt, mis toimub virdes käärimise ajal.


Kasutatud materjalid:

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Yeast

http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-9-3.html

http://beeradvocate.com/beer/101/yeast

http://beersmith.com/blog/2008/06/18/beer-yeast-fermentation-and-home-brewing/

Natuke teooriat: Jahutamine

Pärast seda, kui virdesse on lisatud humalad ja läbi keedetud, tuleb virre võimalikult kiiresti maha jahutada. Põhjusi selleks on mitmeid:

• Soe virre on bakteritele väga soodne keskkond ning kiire jahutamise eesmärk on seda ohtu minimeerida;
• Kuumas/soojas virdes tekivad väävliühendid, mis rikuvad õlle omadusi.

Jahutamise eesmärgiks on virre jahutada umbes 27°C või alla selle. Kõrgem temperatuur on pärmile hävitava mõjuga ning käärimist ei toimu.

Kiire jahtumise ajal toimub virdes nn "cold-brake", mille käigus sadestuvad virdes olevad proteiiniühendid jäädavalt põhja. Vastasel juhul õlut enne joomist maha jahutades need sadestuvad põhja, kuid õlle soojenedes lahustuvad ning õlu muutub hägusaks. Seda nimetatakse Chill Haze'iks. Õlle maitses seda tunda pole, tegemist pigem kosmeetilise veaga.

Virde jahutamiseks on mitmeid võimalusi:

• Keedupott asetada külma veega täidetud vanni või kraanikaussi. Vette võib lisada jääd. Kui potti ümbritsev vesi muutub soojemaks, peaks vett vahetama. Jahtumise ajal peaks virret segama, et see jahtuks kiiremini ja ühtlasemalt;
• Enne õlle valmistamise algust pesta puhtaks ja desinfitseerida plastikpudelid, need vett täis lasta ning külmkappi jäätuma jätta. Seejärel pärast virde keetmist võtta need pudelid ning asetada virde sisse. Selle meetodi jaoks võib vaja minna palju jääga täidetud pudeleid. Jahutamise ajal võib jääpudeliga virret segada, et jahtumine ühtlane ja kiirem oleks;
• Talvel on võimalik virret jahutada õues lumehanges. Keedupott tuleks võimalikult sügavasse lumehange asetada nii, et lumi potti ei pääseks. Võimalusel peaks virret segama ka. Jahtumise ajal peab olema ettevaatlik, et kuum pott enda alt lund sulatades ümber ei läheks. Seega peaks jahtumise ajal potil ja lumehangel silma peal hoidma ning vajadusel lund poti ümber juurde tõstma;
• Esimest tüüpi spetsiaalne virde jahuti on spiraal, mis asetatakse virde sisse selle keemise ajal. Keemise käigus desinfitseeritakse spiraal ning pärast keetmise lõppu lastakse läbi spiraali külma vett, mis jahutab virde kiiresti maha. Ka sellise meetodi puhul jahtub virre kiiremini ja ühtlasemalt, kui seda segada.
• Teist tüüpi spetsiaalne virde jahuti sarnaneb eelmisele, kuid külma vee asemel pumbatakse läbi spiraali virret ning spiraal ise on asetatud külma vette.
• Kui jahutamiseks kõik võimalused puuduvad, siis võib lasta virdel jahtuda loomulikult pikema aja vältel. Et vältida bakterite sattumist virdesse, tuleks sel juhul üritada anumasse vaakum tekitada. 

Kui virre on lõpuks maha jahutatud, tuleks enne kääritusnõusse kallamist virret aereerida. Nii on pärmil rohkem hapnikku, mis soodustab käärimise kiiret algamist. Kõige rohkem kasutatakse õhutamiseks akvaariumi pumpa, mis on puhastatud ja bakteritest vaba. 

Kui spetsiaalset pumpa pole, võib virret kääritusnõusse kallata agresiivselt nii, et sinna satuks hapnikku. Kui kallata kõrgelt ja sorinaga, jõuab virdesse natukenegi hapnikku. Kui kääritusnõud on võimalik raputada, siis enne pärmi lisamist võib seda veel raputada, et õhumullid virdesse satuksid. 

Kui virre on maha jahutatud, kääritusnõusse valatud ning võimalusel õhutatud, on õige aeg lisada pärm. Järgmine kord kirjutan lähemalt pärmist ja selle lisamisest.

Kasutatud materjalid:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Cooling,_Racking,_and_Aerating
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Cooling_the_wort
http://www.howtobrew.com/section1/chapter7-4.html

Teise pruuli hinnang: Coopers Wheat beer

Minu teine pruul, Coopersi nisuõlu sai pudelisse pandud 27.08. Õlle valmistamisest kirjutasin siin. Alles nüüd leidsin aega kirjutada selle pruuli tulemustest. Kõigepealt disainisin pudelitele sildid ühel veebilehel. Seal saab väga lihtsalt kujundada personaalse sildi ja see kõik on tasuta, ainult registreerimist nõutakse. Seekord tegin väikestele pudelitele väiksemad ja suurtele pudelitele suuremad sildid. Sildid printisin tavalisele paberile ning üritasin erinevate liimidega pudelile kinnitada. Minu üllatuseks sain parima tulemuse, kui niisutasin kraani all silti ja asetasin selle pudelile. Silt on ilusti paigas, samas saan enne järgmist pruuli need kergelt maha. Transportimisel võivad küll sildid kaduma minna, kuid keldris ja külmikus seismiseks sobib antud lihtne ja kiire lahendus hästi.

Nagu pildilt näha, on nisuõlu pisut hägune ning helekollaka tooniga. Igastahes õlle välimus mulle meeldib. Pudelit avades pääseb natuke gaasi välja, mis annab mõista, et õlu on hästi karboniseeritud. Osadele pudelitele lisasin õpetuses soovitatust kogusest topelt suhkurt ja teistele veelgi rohkem, kuna mu eelmise pruuli puhul jäi gaasist vajaka. Ma ise kartsin, et liiga palju suhkurt teeb õlle magusaks, kuid antud juhul suhkru maitset ei ole tunda. Huvitaval kombel on pudeli põhjas vähem setet, kui minu eelmisel pruulil.

Klaasi kallates tekib palju vahtu, mis ei taha kuigi kaua püsida. Olen valanud välja mitu pudelit, kuid kõigi puhul kaob vaht kiiresti. Pildistamise ajaks oli kogu vaht kadunud. Kuid sellest hoolimata on juues gaseeritust tunda ning näha.


Maitselt on õlu hästi mahe, humalate mõrudat maitset on vähe tunda. Kuna ma varem pole nisuõlut joonud, on tulemust raske võrrelda poes müüdavate sortidega. Juues on õlu kerge ja hästi gaseeritud. Maitsest alkoholi ei ole tunda. Lõhn jääb antud õllel tagasihoidlikuks ning mittemidagi ütlevaks. Õlle valmistamise ajal mõõdetud tiheduste järgi arvutasin kanguseks 4% vol. Seega on tegemist kerge õllega, mida on hea söögi kõrvale või niisama ajaviiteks tarbida.

Kuna õlle maitse on kerge ning õllele iseloomulikku mõrudust väga tunda pole, meeldis antud õlu tuttavatele, kes tavaliselt õlut ei joo. Õlle tulihingelistele fännidele võib jääda puudu mõrudusest ning natuke tervamast õlle maitsest.

Kokkuvõtvalt võiks öelda, et tulemus üllatas mind positiivses mõttes ning võrreldes minu esimese pruuliga on toimunud hüpe paremuse poolele. Kuigi mõne katseisiku arvates oli mu eelmine õlu parem, arvan mina, et Coopersi Wheat beer tuli mul paremini välja. Julgen teistele kodupruulijatele soovitada!

Antud õlle valmistamisest oli juttu siin.

Natuke teooriat: Virde keetmine ja humalate lisamine

Pärast meskimist on aeg virre läbi keeta. Keetmise ajal lisatakse ka humalaid, mis annavad õllele mõrudama maitse.

Virde keetmise ja humalate lisamise peamisteks ülesanneteks on:

• Puhastada virret
• Eraldada humalatest alfahapped
• Eraldada humalatest maitset ja aroomi virdesse
• Eemaldada virdest soovimatuid ühendeid 
• Vähendada vee hulka, suuredades virde tihedust

Virde keetmise ajal surevad sinna sattunud bakterid, mis on vajalik, et hilisem käärimine paremini õnnestuks. Üldjuhul keedetakse virret umbes ühe tunni. Keeta soovitatakse avatud või osaliselt kaetud potis, kuna keetmise ajal tekivad väävliühendid, mis peaksid saama virdest eralduda. Vastasel juhul annaksid need ühendid õllele "küpsenud kapsa" maitse. Keetmise ajal tekib potti vaht, mis tuleks eemaldada või vett peale pritsides maha suruda. Ülekeenud vaht jätab kõrbemisel halva lõhna ning on raske puhastada. Pärast humalate lisamist peaks olema eriti tähelepanelik, kuna tavaliselt tekib siis kõige rohkem vahtu. Enne humalate lisamist peaks ära ootama hot-break'i, mille käigus tekivad proteiinitükid, mis vajuvad virde põhja. Tavaliselt toimub see 5-20 min jooksul alates keetmise algusest. Rusikareegli järgi väheneb keetmise ajal virde kogus 30%. Seda kadu saab vähendada kaane peale asetamisega, kuid täielikult ei soovitata potti kaanega kinni katta. Kui keemise ajal väheneb virde kogus, siis virdes olevad suhkrud jäävad siiski virdesse, mistõttu suureneb suhkru sisaldus allesjäänud virdes.

Humalaid annavad õllele mõruduse, mis tasakaalustavad linnaste suhkrute magusust. Lisaks pikendavad humalad õlle säilivusaega. Humalates on alfa happed, mis lahustuvad vees keetmise ajal. Muutes humalate keetmise aega, muutub ka õlle mõrudus. Mõruduse määramiseks kasutatakse kalkulaatorit, kus vastavalt humalate alfa hapete sisaldusele ja keetmise ajale arvutatakse lõpliku õlle mõrudus IBU (International Bitterness Unit) ühikutes. Mida suurem on alfa hapete sisaldus või mida kauem humalaid keeta, seda mõrudam on tulemus.  Kuid pika keetmise jooksul humalate maitsed ja lõhnad eralduvad ja alles jääb ainult mõrudus. Seetõttu lisatakse maitse ja lõhna humalad keetmise lõpus.

Humalaid peaks säilitama jahedas, et nende värskus säiliks. Värsked humalad lõhnavad vürtsikalt ja värskelt. Halvasti hoitud humalad võivad kuni pool oma mõruduse potentsiaalist kaotada mõne kuuga.

Humalaid on mitmeid erinevaid sorte, kuid peamiselt jagatakse kaheks: mõruduse andmiseks (bittering) ja aroomi andmiseks (aroma). Mõruduse humalad on suure alfa hapete sisaldusega (~10%). Aroomi humalad on madalama alfa hapete sisaldusega (~5%) ja annavad õllele peamiselt aroomi ja maitset. Mõned humalad on vahepealsed ja täidavad mõlemat ülesannet. Mõruduse humalad lisatakse keetmise alguses ja keedetakse umbes ühe tunni. Aroomi humalad lisatakse keetmise lõpus, umbes 15 minutit enne lõppu.

Humalate lisamine:

1. First wort hopping (FWH) - humalate lisamine kohe pärast meskimist. Humalad lisatakse virdesse ajal, mil meskimise nõust virret keedunõusse liigutatakse. Tavaliselt tehakse seda šifooni ja vooliku abil ning see võtab umbes 30 minutit. Terve selle aja hoitakse humalaid keedunõus, kus soojas virdes eralduvad humala õlid. Tavaliselt lisatakse sel ajal madala alfa hapete sisaldusega humalaid, mida tavaliselt lisatakse keetmise lõpuperioodil. Humalate varajasel lisamisel lisatakse umbes 30%  tervest aroomihumalate kogusest. Need annavad hea aroomi ja üldise mõruduse õllele.
2. Mõruduse andmiseks - peamine humalate eesmärk on õllele mõruduse andmine. Suure alfa hapete sisaldusega humalaid keedetakse 45-90 minutit, tavaliselt 60 minutit. Need humalad annavad ka aroomi, kuid see eraldub keemise ajal virdest.
3. Maitse andmiseks - selleks lisatakse humalad 20-40 minutit enne keetmise lõppu. Selle ajaga ei jõua aroom eralduda. Tavaliselt kasutatakse madala alfa hapete sisaldusega humalaid, et tulemus liiga mõru ei tuleks. Aroomihumalaid võib lisada mitme sammuna, millega saavutatakse keerulisem maitse ja aroomi tulemus.
4. Lõpetamiseks - lisatakse humalaid 15 minutit või vähem enne keetmise lõppu. Võib lisada ka pärast keetmist, enne jahutamise algust. Viimasel hetkel lisatud humalad annavad kõige rohkem aroomi.

Dry hopping - humalaid võib lisada ka kääritusnõusse, et suurendada valmis õlle humalate aroomi. Kui humalad lisada aktiivse käärimise alguses, siis eraldub lõhn koos süsihappegaasiga. Soovitatav on lisada humalad siis, kui õhulukk enam ei mulksu või käärimine on lõppenud ja ootab pudelisse villimist. Pärast humalate lisamist peaks villimisega sel juhul natuke veel ootama. Seda moodust kasutatakse pale ale ja lager stiilis õllede puhul.

Pärast keetmist tuleb virre võimalikult kiiresti maha jahutada. Sellest kirjutan järgmine kord.


Kasutatud materjalid:
http://howtobrew.com/section1/chapter5.html

http://howtobrew.com/section1/chapter7.html

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Boiling_the_Wort

Kalkulaator:

http://www.pruulimine.ee/kalkulaatorid/

Natuke teooriat: Meskimine

Seekord on aeg tutvustada lähemalt meskimise protsessi. Pärast ettevalmistuste tegemist, millest oli juttu siin, algab pruulimise protses meskimisega. Tegemist on sisuliselt jahvatatud linnaste (malt) leotamisega kuumas vees ning hiljem linnaste väljakurnamisega. Pärast meskimist järgneb virde keetmise ja humalate lisamise etapp.

Mis toimub meskimise ajal? Lühidalt, aktiveeritakse meskimise käigus linnaste ensüümid ja seeläbi muundatakse viljas sisalduv tärklis suhkruteks. Suhkruks muundamine toimub erinevate ensüümirühmade puhul kõige efektiivsemalt erinevatel temperatuuridel. Meskimise ajal toimub virdes palju keemilisi muudatusi ja protsesse, näiteks muutub virde pH tase. Nende keemiliste protsesside arusaamine pole väga oluline algajale pruulijale, kuid nende mõistmine aitab õlle maitset paremini kujundada. Hetkel jätan kuiva teooria kirjutamata ja jagan natuke rohkem praktilisi teadmisi.

Kogu meskimise protsessi lõpuks on tärklis muunudnud suhkruks. Seda on lihte joodi abil kontrollida. Virdest peaks võtma väikse koguse testimiseks ja sellele tilgutada peale joodi. Kui tärklis on korralikult suhkruks muundunud, ei tohiks virde proov väga palju värvi muuta. Kui virde värv muutub ainult natuke punakamaks või pruunimaks, on kõik OK. Kui virde näidis muutub mustaks, siis sisaldab see veel palju tärklist.

Meskimist saab teha kahel viisil:

1. Ühel kindlal temperatuuril 
2. Kasutades erinevaid temperatuure, et kõik ensüümide rühmad võimalikult efektiivselt suhkruteks muundada

Ühel kindlal temperatuuril meskides lisatakse linnased vette, mis on meskimise temperatuurist natuke kõrgem. Tavaliselt langeb linnaste lisamisel vee temperatuur 5°C-8°C. Linnaseid soovitatakse lisada vette osade kaupa ja pidevalt segades, et ei tekiks klompe. Kogu meskimine toimub tavaliselt temperatuuri vahemikus 65°C-70°C, seega enne linnaste lisamist peaks vee temperatuur olema natuke kõrgem. Madalam meskimise temperatuur, alla 65°C, annab kuivema õlu. Kõrgem meskimise temperatuur, üle 68°C, annab magusama õlle. Algse vee temperatuuri saab täpselt välja arvutada, selle jaoks on olemas ka kalkulaator. Meskimise ajal on eesmärk hoida potis vee temperatuuri stabiilsena. Kui temperatuur kipub langema, siis on mitmeid võimalusi selle tõstmiseks või hoidmiseks:

• Mässida anuma ümber tekid, et jahtumine toimuks aeglasemalt
• Asetada anum sooja ahju
• Kuumutada meskimise potti otse pliidi peal, aeg-ajalt segades, et temperatuur oleks ühtlane
• Lisada anumasse kuuma vett

Tavaliselt hoitakse linnaseid soojas vees umbes ühe tunni, kui retseptis pole ette nähtud teisiti. Seejärel eemaldatakse linnased veest ja loputatakse viimased suhkrud välja kuumema veega, umbes 77°C. Loputamisel kasutatakse meskimise ajal kasutatud veest kuni 1,5 korda rohkem vett. Linnaste loputamine parandab meskimise efektiivsust, mille arvutamise kohta kirjutasin täpsemalt hüdromeetri tutvustuses.

Mitmel erineval temperatuuril toimub meskimine sarnaselt ülevalpool kirjutatule. Ainus erinevus on, et vahepeal muudetakse virde temperatuuri. Seetõttu on otstarbekas mitmel temperatuuril meskimist läbi viia potis, mida saab pliidil mugavalt vahepeal kuumutada. Teine võimalus on lisada kuuma vett, kuid kui vee kogus läheb väga suureks, muutub vee temperatuur kuuma vee lisamisel väga vähe. Kuuma vee lisamise ja temperatuuri kontrollimiseks on abiks siin alumine kalkulaator. Kõige populaarsem meskimise skeem erinevatel temperatuuridel on 40°C-60°C-70°C, kus igal temperatuuril hoitakse virret umbes 30 minutit. Virde suhkrusisaldust mõjutavad kõige rohkem pausid 60 ja 70 kraadi juures. Ka mitmel temperatuuril meskides loputatakse linnased hiljem kuuma veega läbi. 

Linnaste filtreerimine (lautering): Pärast meskimist on vaja linnased virdest eemaldada ning kuuma veega läbi loputada. Filtreerimise lihtsustamiseks on mitu meetodit. 

• USA's on väga populaarne valmistada meskimise nõu külmakastist, mis hoiab hästi temperatuuri. Kuna Eestis seda eriti ei kasutada, ei hakka siinkohal seda täpsemalt kirjeldama. 
• BIAB (brew in a bag) meetod, kus linnased asetatakse spetsiaalsesse kotti, mis lisatakse vette. Antud viisil on väga lihtne linnaseid virdest eemaldada ning läbi loputada. 
• Spetsiaalsed meskimise nõud, millel on topeltpõhi ja kraan, kust virre välja lasta nii, et linnased jäävad anumasse. Pärast virde välja laskimist või selle ajal lisatakse kuuma vett, et kõik suhkrud linnastest kätte saada.

Nii meskimise kui ka linnaste loputamise ajal tuleks virret võimalikult vähe aereerida, seega tuleb vett lisada ettevaatlikult ning rahulikult. 

Kokkuvõtteks:

• Mõelda välja, kuidas linnaseid filtreerida ja kasutada vastavaid abivahendeid, kõige lihtsam on linnaseid spetsiaalses kotis leotada
• Otsustada, kas meskida ühel või mitmel temperatuuril
• Arvutada välja, mis temperatuurile peab vee enne linnaste lisamist kuumutama
• Linnased lisada vette rahulikult ja pidevalt segades
• Hoida vee temperatuuri stabiilsena (ühel temperatuuril meskimise puhul)
• Kuumutada vett vastavalt plaanile (erinevatel temperatuuridel meskimise puhul)
• Meskimise ajal segada virret, et temperatuur oleks anumas ühtlane
• Meskimse lõpus linnased loputada kuuma veega
• Pärast meskimist mõõta hüdromeetriga virde suhkrusisaldus, et arvutada meskimise efektiivsus.

Järgmine samm on virde keetmine ja humalate lisamine, millest kirjutan järgmine kord.

Kasutatud materjalid:

http://howtobrew.com/section3/chapter14.html

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/All-grain_brewing#Mashing

http://brewwiki.com/index.php/Mashing

Kalkulaatorid:

http://www.brewersfriend.com/mash/

http://www.brewheads.com/efficiency.php

Natuke teooriat: Ettevalmistused pruulimiseks

Jätkan oma kogutud teadmiste jagamist. Seekord kirjutan õlle valmistamise protsessi kahest esimesest punktist, mis on välja toodud mu varasemas postituses. Kõigepealt on tarvis koguda kokku kõik õlle valmistamiseks vajalikud koostisosad ning seejärel kõik kasutatavad vahendid puhastada.

Koostisosad:
Õlle valmistamise protsess algab retsepti valimisega. Tuleb välja mõelda, mis tüüpi ja millist sorti õllet valmistada. Internetis on väga palju erinevaid õlle retsepte (näiteks siin), seega nende leidmine pole väga keeruline. Retseptis on täpselt kirjeldatud, kui palju ja milliseid komponente vaja läheb. Peamisteks komponentideks on:

1. Linnased - nende tüübid ja kogused protsentides (nt Pale Ale 92%, Caramunich 8%);
2. Humalad - tüübid (nt Amarillo, Cascade jne)
3. Pärm -  tüüp (nt US-05)
4. Vesi - tavaliselt vee omadusi retseptis kirjeldatud pole, oluline on peamiselt vee kogus

Linnastest tärklise kätte saamiseks (tärklist on tarvis suhkrute muundamiseks) tuleb need enne kasutamist ära jahvatada. Kodupruulija ei pea koju spetsiaalset linnaste jahvatamise veskit muretsema, palju mugavam on lasta need näiteks pruulimine.ee poes koos ostuga ära jahvatada. Kui linnaste kogust retseptis täpselt määratletud pole, võib rusikareegli arvestada 1 kilo linnaseid 3-4 liitri vee kohta. Linnaste kogus mõjutab virde suhkrusisaldust ning seeläbi õlle kangust ja maitset, seega saab iga õllemeister oma õlle maitset erinevate linnaste tüüpide ja kogustega reguleerida.

Ka humalate koguseid pole alati ette antud ning neid võib ise oma tunde järgi lisada. Taolisel katse-eksituse meetodil ei pruugi kõik pruulid hästi välja tulla, kuid oma vigadest õpitakse ning nende kogemuste põhjal saab tulevasi pruule täiustada. Teine võimalus on kasutada kalkulaatorit, mis humalate alfahapete sisalduse, humala koguse ja keetmise aja järgi arvutab välja valmis õlle mõruduse. Nii saab õlle valmistaja täpselt planeerida oma lõpliku õlle mõrudust. 

Pärmi koguse arvutamiseks on üks võimalus võtta virde hulk liitrites ja korrutada see 1,5'ga läbi. Tulemuseks saadakse vajalik pärmi kogus grammides. Leidsin ka ühe lihtsa kalkulaatori, millega saab arvutada vajaliku pärmi koguse oma virdele. Kalkulaator toetab meie mõõtühikuid ja saab arvutada nii vedela kui ka kuivpärmi vajalikud kogused. Lisaks pärmi koguse arvutamisele on enne õlle valmistamist soovitatav ka kuivpärm väikse koguse veega "käima ajada". Selleks tuleb vesi läbi keeta ja lasta jahtuda umbes 35˚C-ni. Seejärel kallata vesi klaasi (u pool klaasi täit) ja lisada pärm. Lasta seista 15-30 minutit kinni kaetud klaasis ja seejärel lisada suhkur, et veenduda pärmi elujõulisuses.

Tavaliselt öeldakse, et kui kraanivesi maitseb hästi, võib seda kasutada õlle pruulimiseks. Mõned pruulijad on harjunud kraanivett enne kasutamist läbi keetma, kuid keetmine kõiki kõrvalmaitseid tekitavaid aineid ei eemalda. Kindlam on kasutada allikavett või filtreerida kraanivesi läbi söefiltri.

Puhastamine:
Mina jagaksin puhastamise kaheks, kuigi välismaal eristatakse kolme etappi: cleaning, sanitizing, sterilizing, millest kaks esimest tähendavad eesti keeles puhastamist ja viimane steriliseerimist. Puhastamine sisaldab endas mustuse füüsilist eemaldamist harja või lapiga ning seejärel puhastusvahendiga bakterite hulga vähemdamist. Steriliseerimise all peetakse silmas kõikide bakterite täielikku hävitamist.

1. Puhastamine:
Puhastuse esimeseks sammuks on vabaneda mustuse tükkidest, mis on bakteritele ideaalseteks elukohtadeks. Kõige paremini saab selle mustuse eemaldatud harja või lapiga nühkides. Puhastamise teiseks sammuks on pinnad pesta puhastusvahendiga, mis vähendab bakterite hulka pindadel, kuid ei hävita neid täielikult. Puhastusvahendit valides tuleb hoolikalt uurida, ega see puhastatavale pinnale mingeid jääke ei jätaks (näiteks lõhnaaineid, erilist läikevaha, muid kaitsekihte). Pruulimispoodides on müügil spetsiaalised puhastusvahendi pulbrid, mis on efektiivsemad kui kodused puhastusvahendid. Eriti tooks välja Chemipro Oxi, mis sisaldab aktiivhapnikku ning mida pole vaja pärast maha loputada, väidetavalt see õlle maitset ei riku.

2. Desinfitseerimine:
Desinfitseerimise käigus hävitatakse kõik bakterid pindadelt. Kodupruulijale on kõige lihtsam steriliseerimise viis kuumutamine kuivalt ahjus või auruga.

Mitmed koduõlle valmistajad arvavad, et korralikust puhastamisest piisab ning steriliseerimine on üleliigne. Piisab täiesti, kui pärast kasutamist kõik tarvikud ja pudelid ära loputada ning järgmine kord enne kasutamist puhastusvahendiga üle pesta. Mina isiklikult desinfitseerimist väga oluliseks ei pea, kuna pärast on vaja tõkestada bakterite levik steriliseeritud tarvikutesse. Desinfitseerimine mängib olulist rolli ainult pärmi kasvatamisel.

Kokkuvõtteks:
Enne pruulimist peaks üle kontrollima, et kõik ettevalmistused oleksid tehtud:

• Retsept koos juhendiga olemas
• Meskimise ja humalate lisamise plaan on paigas
• Piisav kogus linnaseid on jahvatatud
• Kasutatavad humalad on olemas
• Pärm on veega niisutatud või vedelpärm kasvama pandud, võiks olla varutud tagavara pärm
• [valikuline] Vesi on keedetud/filtreeritud
• Pott, segamislusikas, kääritusnõu, õhulukk, lehter jm tarvikud on puhtad
• Varutud on piisavalt aega

Järgmine kord kirjutan lähemalt meskimisest.


Kasutatud materjalid:
http://howtobrew.com/section1/chapter2-1.html
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Preparing_the_Ingredients
http://www.ehow.com/how_6049433_calculate-yeast-needed-fermentation.html

Kalkulaatorid:
http://www.pruulimine.ee/kalkulaatorid/
http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Teine pruul: Coopers Wheat beer

Minu eelmise (esimese) pruuli tulemustest saab lugeda siit. Nagu selgus, oli esimese pruuli tulemus joodav, kuid saaks ka paremini. Seekord valisin hoolikamalt algmaterjale, täpsemalt konservi ehk linnaseekstrakti. Valitus osutus Coopers Wheat beer (15,20€), mis välismaiste foorumite põhjal tundus olevat hea valik. Selle komplektiga kaasas olnud pärmil oli trükitud W täht, mistõttu järeldati foorumites, et tegemist võib olla spetsiaalse nisuõlle pärmiga (tavaliselt on kaasas kõige tavalisem ale pärm). Kontrollisin veel konservi ja pärmi "parim enne" kuupäeva, mis oli 2013 lõpus. Seega peaks konserv ja pärm täitsa elujõulised olema. Tähtajale lähedal või selle ületanud materjalid ei pruugi head tulemust anda. Veel muretsesin igaks-juhuks pruulimine.ee poest 100 oranži pudelikorki (2,76€) ning puhastusvahendit Chemipro OXI 100g (3,25€). Kuna soodsad hüdromeetrid oli pruulipoodidest otsas leidsin Prismast kõige lihtsama 5,99€ maksva hüdromeetri. Viimaks otsin kilo suhkurt ja kõik vajalik teiseks õlleteoks oli olemas.

Valmis virre enne pärmi lisamist

Koju jõudes puhastasin kääritusnõu, õhuluku, segamislusika ja hüdromeetri puhastusvahendiga. Pärast loputasin veega kõik üle (puhastusvahendi õpetuse järgi pole vaja seda teha). Seejärel panin 4 liitrit vett keema ja samal ajal asetasin konservi sooja vette, et see vedelamaks muutuks. Seekord otsustasin pärmi enne lisamist niisutada. Selleks võtsin pool klaasi läbikeedetud ja mahajahutatud vett ning lisasin pärmi. Klaasi peale asetasin fooliumitüki. Hoidsin pärmi klaasis, kuni tegelesin virde valmistamisega. Kõigepealt kallasin kääritusnõusse keeva vee, seejärel konservi sisu ja suhkru. Väikse koguse keedetud vett kallasin tühja konservi purki, et seinte küljest kogu ekstrakt kätte saada. Kui kõik oli kääritusnõusse kallatud, segasin selle põhjalikult läbi kuni see ühtlaseks massiks muutus. Siis hakkasin lisama külma vett, kuni saavutasin koguse 23 liitrit. Vett kallasin kõrgelt, et virret aereerida (õhutada). Virde temperatuuriks sain ma 25,1˚C. Esimest korda hüdromeetrit kasutades sain virde tiheduseks 1,040. Virre oli tumepruuni tooniga, loodetavasti käärimise ajal muutub heledamaks. Kõige viimasena lisasin pärmi-vee segu. Segasin pärmi korralikult virdesse sisse. Viisin kääritusnõu vaiksesse kohta ning asetasin õhuluku koos läbikeedetud veega peale.

Juba 12 tunni pärast mulksus õhulukk korralikult ja natuke vahtu jõudis õhuluku torustikku. Aktiivne käärmine lõppes 3-4 päevaga. Kui õlu oli käärinud 8 päeva, võtsin kääritusnõu kraani kaudu väikse proovi ning mõõtsin tihedust. Tulemuseks sain 1,010@22˚C, mis on juba päris hea tulemus. Lisaks oli õlle värvus heledamaks muutunud, mis meenutas õiget nisuõlle värvi. Õhulukk veel natuke mulksus, seega jätsin õlle veel käärima. 10ndal päeval mõõtsin uuesti tihedust ja sain uuesti tulemuseks 1,010@22˚C. Tavaliselt peakski õlu tihedus käärimise ajal 4-5 korda vähenema, minu puhul oli tihedus 4 korda väiksem. Järelikult polnud käärimine piisavalt efektiivne olnud või käärimine veel jätkus. Vahest võib õhuluku mulksumine tähendada hoopis seda, et käärimise ajal on õlle sisse tekkinud süsihappegaas ning nüüd väljub see vaikselt sealt ja käärimist enam ei toimu. Lootsin selle viimase variandi peale ning otsustasin villida oma õlle nüüd pudelitesse, kuna tihedus polnud 3 päeva muutunud.

Õlle käärimise ajal olin ma kogutud pudelid loputanud ning läbi harjanud. Katsetamise mõttes lasin kõik pudelid nõudepesumasinast korra läbi, nii sain viimased liimijäägid pudelitelt ära. Villimise ajaks eemaldasin kääritusnõult õhuluku ning tõstsin nõu köögi tööpinnale. Kõik pudelid otsustasin veel desinfitseerida ahjus 20min@150˚C. Pudeli korgid loputasin keevas vees igaks-juhuks läbi. Pudelid panind tööpinnale jahtuma ning kogid peale, et mustus sisse ei läheks. Samal ajal panin paika plaani, millistesse pudelitesse kui palju suhkurt lisada. Õpetuses on kirjas, et pool teelusikat 0,5 liitri kohta. Kuna mu eelmine õlu sellise suhkru kogusega oli nõrgalt gaseeritud, otsustasin lisada rohkem suhkurt. Osadele pudelitele panin ühe teelusika suhkurt ja teistele kuhjaga teelusika suhkurt. 0,33 liitristesse pudelitesse panin vastavalt 0,5 teelusikat ja 1 (ilma kuhjata) teelusikat suhkurt.

Õlle lasin pudelitesse vaikselt ja korraga täitsin 3-4 pudelit. Seejärel lisasin neile suhkurt ja siis kohe korgid peale. Seekord jätsin igasse pudelisse rohkem õhuruumi. Kuid sellest hoolimata lisades suurema koguse suhkurt pudelis õllele, hakkas see vahutama ja ajas õlle pudelist välja. Selle vältimiseks lisasin suhkurt väiksemate osade kaupa või panin korgi kohe pärast suhkru lisamist pudelile lõplikult peale. Tekkinud vaht alanes suletud pudelites.

Villimine: vasakult kääritusnõu, täidetud pudelid ja tühjad pudelid jahtumas

Hoiule asetades loksutasin igat pudelit korralikult, et suhkur paremini lahustuks. Kuna õlu reageeris suhkrule vahutamisega, loodan, et soojas seistes need lõhkema ei hakka. Toas plaanin pudeleid hoida nädala (nagu õpetuses kirjas) ning seejärel viin need jahedasse keldrisse paariks nädalaks seisma.

Antud pruuli tulemustest kirjutasin siin.