Kolmanda pruuli hinnang: Esimene linnastest valmistatud õlu

Üle pika aja leian natuke aega, et oma kolmanda pruuli tulemustest kirjutada. Ootused ise algmaterjalist valmistatud õllele olid suured. Samas olin arvestanud võimalusega, et maitses esineb vigu. Aga nüüd lähemalt siis sellest õllest.

Kõigepealt oli tore tõdeda, et pärast villimist ja seismist oli õlu selgemaks muutunud. Villimise ajal meenutas õlu oma värvuselt ja selguselt õunamahla. Kui pudeli külmikust välja võtsin, oli sete põhjas ning õlu natuke rohkem läbipaistvam. Pudelit avades oli aru saada, et õlu on ilusti gaseeritud. Klaasi valades tekkis keskpärane vaht kuid see kadus kiiresti.

Seejärel klaasis õlle nuusutades tundsin esmalt veinile iseloomulikku lõhna, veits hapukas ja puuviljane. Väga õrnalt oli tunda ka õllele iseloomulikku humalalõhna.

Viimaks maitsesin lõpptulemust ning pidin meeletult pettuma. Tegelikult juba lõhn ja läbipaistvus oleks võinud reeta, aga õlu oli hapuks läinud!!! Sellest hoolimata üritasin mingitki maitset tabada. Lisaks hapule maitsele oli natuke magusust tunda. Humalatest polnud jälle jälgegi. Erilisi maitse tähelepanekuid hapuks läinud õlle puhul teha ei saa.

Nüüd aga üritan mõista, kus kõik totaalselt valesti läks. Mõeldes õlle valmistamise protsessi peale tekitavad kahtlusi enim järgmised aspektid:

• Kääritusnõu kehv puhastamine. Kasutasin puhastamisel Chemipro Oxi't aga järelikult oli kontakti aeg liiga väike.
• Keetmise ajal lisain vähe humalaid, mida lõhnast väga tunda polnud ning maitsest samuti. 14L virde kohta lisasin kokku 25g humalaid. Järgmine kord lisan rohkem.
• Õlu kääris mul 3 nädalat, kuna varem ei leidnud aega villida. Olen lugenud, et 2 nädalat peaks olema ohutu aeg käärimiseks. Lisaks toimus käärimine toatemperatuuril, mis suurendab hapuks minemise ohtu.
• Pudelite puhastamisel piirdusin Chemipro Oxi ja loputamisega, varem olen neid ka ahjus kuumutanud.

Üldiselt arvan, et õlu läks hapuks juba kääritusnõus, kui ta seal kaua seisis. Järgmine kord üritan puhastamisega hoolikam olla, rohkem humalaid lisada (nii maitse/lõhna kui ka säilivuse aspektist) ning kääritusnõusse õlle mitte liiga kauaks jätta. Lisaks on vaja kääritusnõu bakteritest korralikult puhtaks pesta. Välismaistes foorumites soovitatakse plastikust kääritusnõud ära visata, kuna kriimustustest pidi olema võimatu baktereid ära puhastada. Üritan järgmise pruuli veel sama kääritusnõuga läbi ajada.

Vaikselt plaanin juba järgmist pruuli ning kirjutan sellest siis kui aeg käes.

Kolmas pruul: Esimene linnastest valmistatud õlu

Võib-olla olen natuke rutakas, kuid maltoosast õlle valmistamine ei pakkunud erilist pinget. Isegi kui mu eelmised pruulid erinevatest maltoosadest ei tulnud ideaalsed, otsustasin järgmisena natuke rohkem vaeva näha ning linnastest ise esimese õlle valmistada. Retseptiks valisin pruulimine.ee lehelt lihtsa retsepti alustajale. Retseptis olevad kogused olid mõeldud umbes 10 liitri õlle valmistamiseks. Kuna olen lugenud erinevate inimeste kogemustest keetmise ajal tekkivast virde kaost, siis otsustasin igaks-juhuks natuke suurema koguse valmistada.

Kõigepealt varusin vajalikud algained:

• 3 kg Pale Ale linnaseid (4.41€+1.6€ jahvatamine)
• East Kent Goldings humalaid, 100g pakend (3.92€)
• Pärm Safale US-05, 11,5g pakend  (2.83€)

Seega kokku kulus materjalidele12.76€ ning pärmi ja humalaid jäi veel ülegi järgmiseks korraks.

 Järgmisena panin valmis kõik pruulimiseks vajalikud vahendid ning algained. Nagu pildilt näha, kasutasin kahte potti, suurem oli 9L ja väiksem 5L. Kulbi, mõõtekannu, termomeetri, hüdromeetri ja kääritusnõu koos õhulukuga puhastasin Chemipro OXI'ga. Potid puhastasin ja pesin lihtsalt mustusest kuna keetmise ajal nagunii bakterid ellu ei jää. Pruulimise ettevalmistamisest olen varem kirjutanud lähemalt siin.


Valmis pruulimiseks



Kuna mu suurem pott oli 9L, siis sobis see meskimiseks ideaalselt. Kuna ma ei olnud päris kindel, kui palju vett lisaks 3kg linnastele sinna mahub, siis kõigepealt ajasin potis 4L vett 67˚C'ni. Teises potis oli tagavaraks veel 4L vett kuumutatud vastava temperatuurini. Hakkasin vaikselt linnaseid lisama, samal ajal vee temperatuuri jälgides. Eesmärgiks oli linnaseid hoida võimalikult täpselt 65 kraadises vees. Retseptis oli soovitatud 2,15kg linnaste puhul kasutada 5L vett. Mujalt olen lugenud, et vett võiks isegi rohkem olla. Kuna ma olin otsustanud kõik 3kg linnaseid korraga ära meskida, siis viimase kilo linnaseid lisasin potti vaheldumisi sooja veega teisest potist. Lõpuks mahtus 9L potti 3kg linnaseid ning 6L vett. Võib-olla jäi vee ja linnaste suhe natuke vale, vett oleks võinud rohkem olla, kuna potis meenutas segu pigem putru ja väga raske oli seda segada ning üritada temperatuuri ühtlasena hoida.



Meskimine



Meskimise ajal jälgisin temperatuuri kahe anduriga, üks oli poti põhjas ja teine poti ülemises osas. Kuna segu kippus jahtuma, kuumutasin potti pliidil ning, et temperatuur oleks ühtlasem, segasin poti põhjas oleva massi ülespoole. Kõige rohkem erines kahe anduri temperatuur 2˚C võrra, temperatuur püsis vahemikus 63-66˚C. Erinevalt retseptist otsustasin meskida ainult 60 minutit. Ma arvan, et esimese korra kohta läks hästi ja suutsin temperatuuri rahuldavalt püsivana hoida.




Pärast linnaste loputamist ja enne keetmist

Linnaste kurnamiseks kasutasin väga lihtsat ja käepärast meetodit. Eriti seda kellegile ei soovita, kuna pärast oli kogu köök seda kleepuvat massi täis ning ega see lödistamine ka õlle maitsele hästi ei mõjunud (selles staadiumis peaks virre võimalikult vähe õhuga kokku puutuma). Keeta plaanisin ma kahes potis ning et mõlemas potis oleks sama tihedusega virre, otsustasin pärast meskimist ning enne keetmist selle ühte suurde anumasse koguda - kääritusnõusse. Virret kurnasin tavalise köögi sõelaga väikeste osade kaupa. Korraga mahtus sõela sisse paar kulbitäit linnaste ja vee segu. Kui segu oli vedelikust tühjaks nirisenud mööda kääritusnõu seina, kallasin linnastele peale paar mõõtekannutäit kuuma vett ( ~77˚C). Nii sain linnastest viimase suhkru kätte. Kuuma vett peale kallates oli näha, kuidas iga loputusega muutus linnastest välja nirisev vedelik heledamaks. Kui lõpetasin linnaste kurnamise, olin saanud kokku natuke üle 14L virret. Virde temperatuur oli kurnamisel lõpuks langenud 45,5 kraadini ning tiheduseks mõõtsin 1.042. Kui arvestada temperatuuri mõju, siis saan korrigeeritud tiheduseks 1.051.

Kasutades valemit:

liitrid x erikaal / kogus kg / teoreetiline HWE x 100 = tegelik efektiivsus %

Arvutades saan tulemuseks, et mu meskimise efektiivsus oli 76,7%





Keetmine



Seejärel jagasin virde kahe poti vahel võrdselt ära, natuke setet jäi kääritusnõusse. Panin mõlemad potid korraga pliidile ning ootuspäraselt läks 5 liitrises potis virre ennem keema. Keetmise ajaks eemaldasin kaane, et väävliühendid potist välja pääseks. Suurem pott 9 liitri virdega läks umbes 30 minutit hiljem keema.

Retseptis oli 11L virde jaoks soovitatud 25g humalaid lisada. Sisestades mõruduse kalkulaatorisse oma virde ja humalate andmed, tundus mõistlik minu 14L virdesse lisada 25g humalaid, et tulemus väga mõru ei tuleks. Kuna valmistan esimest korda linnastest õlut, siis puudub vastav kogemus ja tunnetus. Eks järgmiste kordadega saan vigu parandada. Seega oli vaja jagada 25g humalaid ära kahe poti vahel. Tehes kiired arvutused, otsustasin lisada pärast 15 minutilist keemist väiksesse ja suurde potti vastavalt 7g ja 13g humalaid. 15 minutit enne keemise lõppu ülejäänud 2g (väikse pott) ja 3g (suur pott). Humalad lisasin virdesse lahtiselt. Igaks juhuks mainin ära, et kui virret keeta koos humalatega, siis tekib tuppa tugev humalate lõhn.

Jahutamine

Minu keetmine kahes potis läks sellessuhtes hästi, et kui väiksem pott lõpetas keemise, jõudsin selle jahutada maha ennem, kui suuremas potis keemise aeg täis sai. Virret jahutasin kraanikausis külmas vees. Jahtumise ajal segasin virret ning aeg-ajalt lisasin kraanikaussi külmemat vett. Mõlemad potid jahtusid kraanikausis üllatavalt kiiresti ning temperatuuri 25˚C saavutasin umbes 10 minutiga. Pärast jahtumist kallasin virde läbi sõela kääritusnõusse. Poti põhja jätsin suurema sette ning humalate jäägid. Pärast keemist oli virdest alles jäänud natuke üle 9L virret, seega kadu kahe potiga keetes oli päris suur. Enne käärimist mõõtsin virde tiheduseks 1.058.

Niisutatud pärm 30 minutit hiljem

Sel ajal, kui virre mõlemas potis kees, valmistasin ette pärmi. Kasutades kalkulaatorit, otsustasin lisada 7g kuivpärmi. Enne virdesse lisamist niisutasin pärmi. Selleks keetsin läbi vee ja lasin sel jahtuda toa temperatuurini. Seejärel lisasin poolele topsile veele vastava koguse pärmi. Topsile asetasin peale fooliumi tüki, vältimaks mustuse või suure hulga bakterite jõudmist segusse. Viimaks jätsin topsi koos seguga umbes 30 minutiks toatemperatuurile seisma.




Lõpuks oli kätte jõudnud aeg õlu käärima panna. Selleks lisasin virdele niisutatud pärmi, segasin selle ühtlaselt sisse ja loksutasin kääritusnõud, et virre saaks aereeritud. Paigutasin kääritusnõu vaiksesse kohta ning panin paika õhuluku. Juba järgmisel hommikul mulksus õhulukk aktiivselt ning tormiline käärimine kestis 3-4 päeva. Esialgne plaan oli jätta õlu käärima kaheks nädalaks. Seega ülejäänud käärimise aeg möödus rahulikult ning kuna õlle kogus oli väike, et tahtnud iga päev hüdromeetriga mõõtmas käia.

Aja puuduse tõttu kääris mul õlu 3 nädalat ning viimasel nädalal tehtud mõõtmised näitasid, et virde tihedus enam ei muutunud. Enne villimist mõõtsin tiheduseks 1.008, mis kalkulaatorit uskudes pakub alkoholi sisalduseks 6,7% (ABV).

Valmis õlle villisin 0,33L pudelitesse, kokku sain 24 pudelit. Seega valmis toodangu mahuks oli ainult 8 liitrit. Ülejäänud jätsin kääritusnõu põhja, kuna see ole peamiselt sete ning ei tundunud joodav. Pudelid jätan kaheks nädalaks toasooja ning kui aeg on käes, kirjutan ka antud pruuli tulemustest.

Natuke teooriat: Villimine

Kui õlle aktiivne ja äkiline käärimine 4-6 päeva jooksul lakkab, ei tasu veel õllet villima hakata. Pigem tasuks seda kääritusnõus natuke kauem hoida, et olla käärimise lõppemises kindel. Ka kääritusnõu õhulukk annab mulksumise lõppemisega märku, et käärimine hakkab lõppema. Veelgi kindlam on kasutada hüdromeetrit ning veenduda, et suhkru sisaldus õlles on viimaste päevade jooksul olnud muutumatu.

Kui hüdromeetri näit on stabiliseerinud ning õhulukk enam ei mulksu võib arvata, et käärimine on lõppenud ning aeg villimisega alustada. Villimise all peetakse tavaliselt silmas õlle paigutamist anuma(te)sse, kus hoitakse seda kuni tarbimiseni. Levinumad anumad on:

1. KEG
2. Ankur
3. Pudelid

Kõigi anumate puhul on oluline enne villimist see korralikult puhastada puhastusvahendiga ning seejärel steriliseerida. Pruulimispoodides on müügil spetsiaalsed puhastusvahendid, mis tapavad ka suurema osa bakteritest. Anumate esmakordsel kasutamisel tuleks need kindlasti ka steriliseerida kuumutades või auruga puhastades. On olemas ka spetsiaalseid keemilisi steriliseerimise vahendeid. Pudelite puhul on lihtne steriliseerimiseks neid kuumutada ahjus 170˚C juures 60 minutit. Ankru ja KEG'i puhul on see natuke keerulisem ning aurutamine või keemilise vahendiga puhastamine on mõtekam. Erinevate kummist tihendite puhul tuleb tähele panna, et need ei kannata väga kuuma ning seetõttu ei või KEG'i tihendeid või pudeli korke keeva veega loputada. Kui steriliseerimine tundub liigse mässamisena, siis võib selle omal vastutusel tegemata jätta. Siis on oht, et bakterid võivad valmis õlle ära rikkuda. Samas spetsiaalsed puhastusained PEAKSID tapma suure osa bakteritest. Mina olen oma pruulide puhul pudeleid ahjus kuumutanud, et olla tulemuses kindel.   

Olenevalt anumast on villimise protseduur natuke erinev. Kuna ma ise olen ainult pudelitesse villinud, siis hetkel kirjeldangi pudelitesse villimist veidi pikemalt. KEG'i puhul on villimisel natuke rohkem nüansse ning tulevikus plaanin ka sellest pikemalt kirjutada. Ankrusse villimine sarnaneb pigem pudelitesse villimisega, ainult erinevus on anumate arvus ja õlle hulk nendes anumates.

KEG'i puhul villitakse õlu vastavalt kogusele ühte või mitmesse KEG'i. Karboniseerimiseks kasutatakse süsihappegaasi ning õlle välja laskmine toimub samuti gaasi abil. KEG'i villimisel on ainsaks negatiivseks küljeks KEG'ide ja vastava varustuse maksumus. Lisaks on KEG'i puhul soovitatav omada külmikut, mis aitab õlut karboniseerida ning serveerida jahedat õllet.

KEG'e on erinevaid ning neil on väiksed erinevused. Üldjuhul on kõigil ülaotsas luuk, mille kaudu saab anumat puhastada ning õlle sisse lasta. Lisaks on kaks klappi, ühe külge ühendatakse süshappegaasi balloon koos rõhu regulaatoriga. Teise klapi külge ühendatakse kraan, millest õllet klaasi lastakse.

Ankur on suur anum, kust õlu väljub gravitatsiooni jõul. Ankrusse villimine on kõige lihtsam, tuleb kogu kääritusnõus olev õlu sinna paigutada ning seejärel suhkuruga karboniseerida. Kui ankrule on lisatud vastav sisselaske klapp, saab ka süshappegaasiga karboniseerida. Vahest lisatakse ankrule manomeeter, et sisemist rõhku näha ning vajadusel liigne rõhk välja lasta. Ankru jaoks pole põhimõtteliselt külmkappi vaja, kuna jahedas keldris püsib õlu piisavalt külm. Sarnaselt KEG'ile on ankru maksumus võrreldes pudelitega natuke suurem. Ankrule pole tarvis jällegi lisavidinaid muretseda, piisab ainult lihtsast ankrust. 

Pudelitesse on kodupruulijatel kõige odavam õlut villida. Kuna pudelid on väiksed, siis suurema koguse õlle puhul vajab villimine rohkem aega ja kannatust. Oma õlle valmistamise artiklites olen juba kirjeldanud pudelitesse villimise protsessi, kuid toon lühidalt ka siin selle välja. 

Pudeleid on erinevat tüüpi: kroonkorkidega ja kivist/portselanist korkidega. Kroonkorkidega pudelitesse villimiseks on vaja lisaks pudelitele uusi korke ning korkide sulgejat. Kivist korkidega pudelite puhul on korgid traadiga pudeli küljes ning vastavalt vajadusele on vaja vahetada korgi tihendit. Lisaks on keeratava korgiga plastikpudelid, kuhu äärmisel vajadusel võib villida.

Kui pudelid ja korgid on puhtad, õlu on käärimise lõpetanud, saab õlle pudelitesse lasta. Mida vähem õlu õhuga kokku puutub, seda parem. Pudelitesse peaks jätma vähemalt 2-3 cm vaba ruumi, vastasel juhul võib õlu jääda alakarboniseerituks. Kui õlu on pudelites, siis vastavalt soovile lisada 2-3g suhkurt 0,5L õlle kohta. Seejärel sulgeda pudel korgiga. Pärast sulgemist tuleks pudelit loksutada, et suhkur paremini lahustuks. Seejärel asetada kõik pudelid toasooja nädalaks-kaheks, kuniks pärm tarbib lisatud suhkurt ning toodab süsihappegaasi, mis tagab karboniseeritud õlle. Kui kõik see on tehtud, võib õlle külma tarbimist ootama jätta.


Kasutatud materjalid:
http://howtobrew.com/section1/chapter11.html
Pildid võetud Google'ist

Natuke teooriat: Käärimine

Pärast pärmi lisamist virdesse algab käärimise protsess. Lühidalt võib öelda, et pärm tarbib suhkruid ning toodab süsihappegaasi ning alkoholi. Tegelikult on käärimine märksa keerulisem ning koosneb mitmetest etappidest, mis kattuvad omavahel ning toimuvad paralleelselt:

1. Adaptive ehk kohanemise faas
2. Attenuative (sumbumine) ehk primaarne faas
3. Conditioning (paranemine) ehk järelkäärimise faas

Allikas: http://howtobrew.com/section1/chapter8-2.html

Adaptive ehk kohanemise faas

Kohe pärast pärmi lisamist virdesse hakkab pärm kohanema keskkonnaga. Pärm kasutab hapnikku, et lihtsamalt kasvada. Hapnikuvabas keskkonnas toimub pärmi kasvamine oluliselt aeglasemalt. Tavaliselt kestab esimene etapp 12 tundi. Kui 24 tunni pärast pole aktiivne pärmi kasvamine alanud, tuleks lisada uus pärm kuna algne pärm ei olnud elujõuline.

Kui pärm on virdes oleva hapniku tarbinud paljunemiseks, siis anaeroobses keskkonnas hakkab pärm tarbima suhkruid ja väljastama alkoholi. Antud tegevus kulutab rohkem energiat ning seetõttu toimub paljunemine sel ajal väga aeglaselt. Kui virret pole piisavalt õhutatud, siis alustabki pärm kohe suhkrute tarbimist ning paljuneb vähem. Selle tulemusena toimub käärimine aeglasemalt ja osa suhkrust võib jääda töötlemata. Lisaks heale õhutamisele aitab käärimise efektiivsust tõsta pärmi eelnev paljundamine. Sel moel lisatakse virdesse rohkem pärmi rakke, mis suudavad käärimise palju efektiivsemalt läbi viia.

Attenuative ehk aktiivne faas

Selles faasis toimub aktiivne käärimine ning virde tihedus langeb 60-75%. Ale tüüpi õlle puhul kestab see 2-6 päeva ning lager tüüpi õlle puhul 4-10 päeva. Käärimise ajal tekib virde peale vahu-lima kiht, mis sisaldab endas erinevaid valke, humalate ja pärmi jääke. Seda virdesse segada ei tasu, kuna see muudab lõpliku õlle maitse kibedaks. Lõpuks taandub vaht ning kääritusnõu seintele jääb lima kiht. Aktiivse käärimise ajal tarbib pärm lihtsaid suhkruid ning toodab alkoholi, süsihappegaasi ning muid jääkprodukte. 

Conditioning ehk järelkäärimise faas

Pärast aktiivset käärimist on enamus virdes olevatest suhkrutest muundatud alkoholiks. Paljud pärmi rakud on läinud puhkeseisundisse (dormant). Allesjäänud pärmi rakud hakkavad tarbima keerulisemaid suhkruid ning aktiivse käärimise ajal tekkinud jääke. Aktiivse käärimise ajal tekkinud jäägid mõjuvad õlle maitsele halvasti ning seetõttu on oluline jätta õlu piisavaks ajaks järelkäärima. Kui jätta õlu liiga kauaks kääritusnõusse, üle 3 nädala, hakkavad puhkeasendis olevad pärmirakud tootma amino- ja rasvhappeid, mis rikuvad jällegi õlle maitset. Oodates veelgi kauem, hakkavad pärmi rakud surema ning selle tulemusena tekib õllele rasva, kummi või liha lõhn ja maitse.

Osade kodupruulijate arvates võiks selles faasis õlle secondary kääritusnõusse üle kanda. Samas räägitakse, et see tegevus ei paranda õlle maitset eriti ning õlle liigutamise tõttu on hoopis saastumise oht. Hetkel sellel teemal rohkem ei peatu.

Üldiselt soovitatakse õllet hoida kääritusnõus 2-3 nädalat. Selle aja jooksul ei anna pärmi jäägid kõrvalmaitseid ning tahked osakesed jõuavad kääritusnõu põhja settida. 

Järelkäärimise faasi lõpus kasutatakse ka cold conditioning meetodit, kus valmiv õlu asetatakse jahedasse. Nii toimub erinevate ühendite settimine põhja palju kiiremini ning paraneb ka õlle maitse.

Kokkuvõtteks võib öelda, et kogu käärimine alates pärmi lisamisest ja lõpuks õlle valmimiseni on keeruline protsess. Pärmil on oma eluetapid ning parima tulemuse saavutamiseks peab laskma õllel piisavalt järelkäärida. Samas peaks olema ettevaatlik, et õlu kääritusnõusse liiga kauaks ei jääks. Järelkäärimise faasis on üheks võimaluseks veel õlu secondary kääritusnõusse viia ning lasta erinevatel ainetel settida, samas vältides kõrvalmaitsete tekkimist. Kääriva õlle üleviimisel teise kääritusnõusse on saastumise oht, kuid õigesti talitades on võimalik riskid maandada. Algajal soovitatakse kasutada ühte kääritusnõud ning pärast aktiivse käärimise lõppu lasta 2-3 nädalat veel järelkäärida, et saada hea tulemus. Järelkäärimise lõpus võib temperatuuri alandada, et õlu muutuks veelgi selgemaks. Kui on soov õllet pudelites hoiustada, siis toimub sealgi järelkäärimine. Õlle pudeldamisest kirjutan aga järgmine kord.

Kasutatud materjalid:
http://www.howtobrew.com/section1/chapter8.html

Natuke teooriat: Pärm ja selle lisamine

Kui jahutatud virre on kääritusnõus ning võimalusel seda ka õhutatud, on aeg lisada pärm, et käärimine saaks alata. Kuna pärmil on oluline roll õlle valmistamise protsessis, kirjutan natuke lähemalt pärmist ja selle erinevatest liikidest.

Pärmi peamine eesmärk on virdes olevaid suhkruid muundada alkoholiks. Oma olemuselt on pärm seen, mis suudab elutseda ja paljuneda hapnikuvabas keskkonnas. Pärmi rakud tarbivad lihtsaid suhkruid (glükoos, maltoos) ning eraldavad süsihappegaasi ja alkoholi. Lisaks sellele eraldavad pärmid estreid, ketooni, fenool- ning rasvhappeid ja muid ühendeid, mis kõik määravad lõpliku õlle maitse. Näiteks estrid annavad puuviljasuse ja fenool vürtsikuse ilmet õlule.

Pärmi iseloomustatakse mitmete näitajatega:

1. Sumbumine (attenuation) - väljendatakse protsendina, mis näitab, kui suur osa suhkrust muundatakse etanooliks ja süsihappegaasiks. Tavaliselt jääb see näitaja vahemikku 65%-80%;
2. Helvestamine (flocculation) - näitab, kui kiiresti pärm moodustab suuremaid tükke ja settib põhja;
3. Viide (lag time) - näitab, kui kiiresti pärm tegutsema hakkab. Kõige parem indikatsioon on õhuluku mulksuma hakkamine. Kui viide on väga pikk, siis see näitab, et virre on enne/pärast pärmi lisamist halvasti õhutatud, pärmi on liiga vähe või pärm pole elujõuline;
4. Alkoholi taluvus - näitab, kui hästi pärm alkoholi talub. Mõned pärmid ei suuda suure alkoholi kontsentratsiooni juures enam tegutseda effektiivselt; 
5. Temperatuuri vahemik - näitab, mis temperatuuride vahemikus pärm kõige efektiivsemalt tegutseb. Liiga kõrge temperatuur kiirendab käärimise protsessi, kuid tekitab erinevaid lisaaineid. Liiga madala temperatuuri juures toimub käärimine aeglaselt või ei toimu üldse.

Pärme saab jagada erinevate kategooriate alusel, näiteks ale tüüpi pärmid ja lager tüüp pärmid. Teiseks saab pärme jagada nende olekute järgi tahketeks ja vedelateks.

Ale tüüpi pärm
Seda tüüpi pärme nimetatakse ka top-fermenting ehk pinnakääritus pärmiks, kuna peamine käärimine toimub kääritusnõu ülemises osas. Soovituslik käärimistemperatuur jääb vahemikku 10°C kuni 25°C. Sellest vahemikust allapoole liikudes pärm "uinub" ning käärimist ei toimu ennem, kui temperatuur taas soovitatud vahemikku jõuab. Ale tüüpi pärmist valmistatakse ale, porter, stout, Altbier, Kölsch ja nisu tüüpi õllesid.

Lager tüüpi pärm
Lager tüüpi pärmid tegutsevad käärimisnõu põhjas (bottom-fermenting). Soovituslik käärimistemperatuuri vahemik on 7°C-15°C. Lager tüüpi pärm lõpetab oma töö kuskil 4 kraadi juures, kus ta "uinub". Seda tüüpi pärmist valmistatakse pilsner, dertmunder, märzen ja bock tüüpi õlusid.

Pärmi müüakse tahkel (kuivatatud) ja vedelal kujul.
Tahkes pärmi pakis on pärmi rakke rohkem ning selle kasutamine on algajale lihtsam. Kuivatatud pärmi saab säilitada jahedas, et ta säiliks elujõulisena. Kuiva pärmi võib otse virdele lisada, kuid kogenumad eelistavad pärmi niisutada. Niisutamiseks tuleb läbikeedetud veele, mis on jahtunud umbes 35-40 kraadini, lisada pärm (toatemperatuuril) ja segada läbi. Oodata natuke (kuni 30 minutit) ja seejärel lisada teelusikatäis suhkurt, mis paneb pärmi 30 minuti jooksul käima (mullitama, vahutama) ja saab veenduda, et pärm on elujõuline. Kuiva pärmi lisamine virdesse ilma niisutamata võib põhjustada selle, et pärm ei saa korralikult paljuneda, kuna virdes on palju suhkurt ning pärmi molekulid ei saa vett piisavalt kätte. 20 liitrile virdele lisatakse tavaliselt 1-2 pakki pärmi, kuid jälgida tuleks tootjapoolseid soovitusi või kasutada netis olevad pärmikoguse kalkulaatoreid.

Vedelal kujul on pärm väikestes kotikestes, kus on vähem pärmi rakke ning enne kasutamist on vaja need starteris käima ajada. On müügil ka suuremaid kotikesi, mille sisu on kohe valmis kasutamiseks. Vedelat pärmi on saadaval ka starterpakkides, kus pärmi sees on ampull toitainetega. Lõhkudes ampulli ära, algab pärmi paljunemine ja kotike paisub. Hiljem on antud segu valmis virdesse segamiseks. Kui kasutatakse väikseid vedela pärmi pakendeid, siis need tuleks umbes 4 päeva enne pruulimist kasvama panna. Selleks on vaja virret või vedelikku, mille tihedus oleks 1.040 ja sinna lisada vedel pärm. Soovi korral ning parema tulemuse saamiseks võib lisada veel pärmi toitaineid. Starteri temperatuur peaks olema sama, mis on plaanitud õlle käärimiseks. Pärast pärmi lisamist starterisse tuleks paigaldada õhulukk või katta anum kinni nii, et süsihappegaasid pääseksid välja. Pärast segu aktiivset vahutamist ja mullitamist võib selle virdesse kallata.

Pärmi edukaks tegutsemiseks on mõistlik virret õhutada, kallates virret kääritusnõusse sorinaga, loksutades virret pärast pärmi lisamist või kasutades desinfitseeritud õhupumpa. Oluline, et aereerimise ajal oleks virre jahedam kui 26 kraadi, muidu on õhutamisest rohkem kahju kui kasu. Hapniku abil suudab pärm kiiremini paljuneda ja suhkruid omastada, et alkoholi toota.

Tegelikult lugedes pärmi kohta, tundub mulle, et tegemist on tõsise teadusega. Näiteks on võimalik pärmi korduvalt kasutada ning ise kasvatada, kuid sellest ehk kunagi hiljem. Pärmi sordist oleneb paljuski õlle lõplik maitse ja teatud tüüpi õlle tegemiseks on vaja teatud pärmi.

Pärmi lisamine virdesse on suhteliselt üheti mõistetav. Oma õllele piisava hulga pärmi leidmisest kirjutasin oma eelnevas postituses, ettevalmistused pruulimiseks. Tahke pärmi puhul võib paki sisu lihtsalt virdesse kallata. Teine võimalus on kuiv pärm ennem niisutada ning seejärel vedel mass virdesse kallata. Vedela pärmi puhul tuleks eelnevalt pärmi rakkude arvu kasvatada või kasutada startepack'i ning seejärel pärm virdesse kallata. Pärast pärmi lisamist on soovitatav veel pärm virde sisse ära segada, et pärm oleks ühtlaselt virdes ära jaotatud. Järgmisena pannakse kääritusnõule kaas peale ning lisatakse õhulukk. Õhulukku peaks panema kindlasti läbi keedetud vett, puhastusainet või puhast alkoholi. Nii hoiame ära bakterite leviku kääritusnõusse.

Järgmine kord kirjutan lähemalt, mis toimub virdes käärimise ajal.


Kasutatud materjalid:

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Yeast

http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-9-3.html

http://beeradvocate.com/beer/101/yeast

http://beersmith.com/blog/2008/06/18/beer-yeast-fermentation-and-home-brewing/

Natuke teooriat: Jahutamine

Pärast seda, kui virdesse on lisatud humalad ja läbi keedetud, tuleb virre võimalikult kiiresti maha jahutada. Põhjusi selleks on mitmeid:

• Soe virre on bakteritele väga soodne keskkond ning kiire jahutamise eesmärk on seda ohtu minimeerida;
• Kuumas/soojas virdes tekivad väävliühendid, mis rikuvad õlle omadusi.

Jahutamise eesmärgiks on virre jahutada umbes 27°C või alla selle. Kõrgem temperatuur on pärmile hävitava mõjuga ning käärimist ei toimu.

Kiire jahtumise ajal toimub virdes nn "cold-brake", mille käigus sadestuvad virdes olevad proteiiniühendid jäädavalt põhja. Vastasel juhul õlut enne joomist maha jahutades need sadestuvad põhja, kuid õlle soojenedes lahustuvad ning õlu muutub hägusaks. Seda nimetatakse Chill Haze'iks. Õlle maitses seda tunda pole, tegemist pigem kosmeetilise veaga.

Virde jahutamiseks on mitmeid võimalusi:

• Keedupott asetada külma veega täidetud vanni või kraanikaussi. Vette võib lisada jääd. Kui potti ümbritsev vesi muutub soojemaks, peaks vett vahetama. Jahtumise ajal peaks virret segama, et see jahtuks kiiremini ja ühtlasemalt;
• Enne õlle valmistamise algust pesta puhtaks ja desinfitseerida plastikpudelid, need vett täis lasta ning külmkappi jäätuma jätta. Seejärel pärast virde keetmist võtta need pudelid ning asetada virde sisse. Selle meetodi jaoks võib vaja minna palju jääga täidetud pudeleid. Jahutamise ajal võib jääpudeliga virret segada, et jahtumine ühtlane ja kiirem oleks;
• Talvel on võimalik virret jahutada õues lumehanges. Keedupott tuleks võimalikult sügavasse lumehange asetada nii, et lumi potti ei pääseks. Võimalusel peaks virret segama ka. Jahtumise ajal peab olema ettevaatlik, et kuum pott enda alt lund sulatades ümber ei läheks. Seega peaks jahtumise ajal potil ja lumehangel silma peal hoidma ning vajadusel lund poti ümber juurde tõstma;
• Esimest tüüpi spetsiaalne virde jahuti on spiraal, mis asetatakse virde sisse selle keemise ajal. Keemise käigus desinfitseeritakse spiraal ning pärast keetmise lõppu lastakse läbi spiraali külma vett, mis jahutab virde kiiresti maha. Ka sellise meetodi puhul jahtub virre kiiremini ja ühtlasemalt, kui seda segada.
• Teist tüüpi spetsiaalne virde jahuti sarnaneb eelmisele, kuid külma vee asemel pumbatakse läbi spiraali virret ning spiraal ise on asetatud külma vette.
• Kui jahutamiseks kõik võimalused puuduvad, siis võib lasta virdel jahtuda loomulikult pikema aja vältel. Et vältida bakterite sattumist virdesse, tuleks sel juhul üritada anumasse vaakum tekitada. 

Kui virre on lõpuks maha jahutatud, tuleks enne kääritusnõusse kallamist virret aereerida. Nii on pärmil rohkem hapnikku, mis soodustab käärimise kiiret algamist. Kõige rohkem kasutatakse õhutamiseks akvaariumi pumpa, mis on puhastatud ja bakteritest vaba. 

Kui spetsiaalset pumpa pole, võib virret kääritusnõusse kallata agresiivselt nii, et sinna satuks hapnikku. Kui kallata kõrgelt ja sorinaga, jõuab virdesse natukenegi hapnikku. Kui kääritusnõud on võimalik raputada, siis enne pärmi lisamist võib seda veel raputada, et õhumullid virdesse satuksid. 

Kui virre on maha jahutatud, kääritusnõusse valatud ning võimalusel õhutatud, on õige aeg lisada pärm. Järgmine kord kirjutan lähemalt pärmist ja selle lisamisest.

Kasutatud materjalid:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Cooling,_Racking,_and_Aerating
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Cooling_the_wort
http://www.howtobrew.com/section1/chapter7-4.html

Teise pruuli hinnang: Coopers Wheat beer

Minu teine pruul, Coopersi nisuõlu sai pudelisse pandud 27.08. Õlle valmistamisest kirjutasin siin. Alles nüüd leidsin aega kirjutada selle pruuli tulemustest. Kõigepealt disainisin pudelitele sildid ühel veebilehel. Seal saab väga lihtsalt kujundada personaalse sildi ja see kõik on tasuta, ainult registreerimist nõutakse. Seekord tegin väikestele pudelitele väiksemad ja suurtele pudelitele suuremad sildid. Sildid printisin tavalisele paberile ning üritasin erinevate liimidega pudelile kinnitada. Minu üllatuseks sain parima tulemuse, kui niisutasin kraani all silti ja asetasin selle pudelile. Silt on ilusti paigas, samas saan enne järgmist pruuli need kergelt maha. Transportimisel võivad küll sildid kaduma minna, kuid keldris ja külmikus seismiseks sobib antud lihtne ja kiire lahendus hästi.

Nagu pildilt näha, on nisuõlu pisut hägune ning helekollaka tooniga. Igastahes õlle välimus mulle meeldib. Pudelit avades pääseb natuke gaasi välja, mis annab mõista, et õlu on hästi karboniseeritud. Osadele pudelitele lisasin õpetuses soovitatust kogusest topelt suhkurt ja teistele veelgi rohkem, kuna mu eelmise pruuli puhul jäi gaasist vajaka. Ma ise kartsin, et liiga palju suhkurt teeb õlle magusaks, kuid antud juhul suhkru maitset ei ole tunda. Huvitaval kombel on pudeli põhjas vähem setet, kui minu eelmisel pruulil.

Klaasi kallates tekib palju vahtu, mis ei taha kuigi kaua püsida. Olen valanud välja mitu pudelit, kuid kõigi puhul kaob vaht kiiresti. Pildistamise ajaks oli kogu vaht kadunud. Kuid sellest hoolimata on juues gaseeritust tunda ning näha.


Maitselt on õlu hästi mahe, humalate mõrudat maitset on vähe tunda. Kuna ma varem pole nisuõlut joonud, on tulemust raske võrrelda poes müüdavate sortidega. Juues on õlu kerge ja hästi gaseeritud. Maitsest alkoholi ei ole tunda. Lõhn jääb antud õllel tagasihoidlikuks ning mittemidagi ütlevaks. Õlle valmistamise ajal mõõdetud tiheduste järgi arvutasin kanguseks 4% vol. Seega on tegemist kerge õllega, mida on hea söögi kõrvale või niisama ajaviiteks tarbida.

Kuna õlle maitse on kerge ning õllele iseloomulikku mõrudust väga tunda pole, meeldis antud õlu tuttavatele, kes tavaliselt õlut ei joo. Õlle tulihingelistele fännidele võib jääda puudu mõrudusest ning natuke tervamast õlle maitsest.

Kokkuvõtvalt võiks öelda, et tulemus üllatas mind positiivses mõttes ning võrreldes minu esimese pruuliga on toimunud hüpe paremuse poolele. Kuigi mõne katseisiku arvates oli mu eelmine õlu parem, arvan mina, et Coopersi Wheat beer tuli mul paremini välja. Julgen teistele kodupruulijatele soovitada!

Antud õlle valmistamisest oli juttu siin.